传统永川豆豉是毛霉型豆豉的代表,具有豉香浓郁、乌黑油亮、入口化渣的质地,一直深受消费者的喜爱。但传统永川豆豉制曲是通过接种空气中微生物进行的自然发酵,受环境、季节等多种因素的影响,发酵周期长达一年,不利于工业化生产。利用曲霉制曲和低盐高温后发酵技术生产的速成永川豆豉能将后发酵时间缩短为30 d左右,大大提高了生产效率。但速成永川豆豉缩短发酵周期的同时也会导致豆豉的香气不足。与速成永川豆豉相比,传统永川豆豉在制曲阶段和后发酵阶段中均具有更丰富的微生物物种组成,其中酵母对传统永川豆豉的风味具有重要贡献作用。因此,本文以速成永川豆豉増香工艺为研究对象,通过消费者偏爱排序检验对速成永川豆豉的不同增香工艺进行初筛,再利用快速描述分析和挥发性成分分析验证其有效性;采用定量描述分析和消费者偏爱排序检验分析不同季节、发酵时间和菌种浓度对速成永川豆豉香气的影响,从而确定不同季节下永川豆豉的最佳增香工艺;结合挥发性成分分析对该工艺的増香机理进行初探。（1）通过消费者偏爱排序检验对速成永川豆豉的不同增香菌种进行初筛,结果发现从传统永川豆豉中分离出的鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）ZR21和汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）DH06混合接种对速成永川豆豉的增香效果最佳。将上述两种酵母菌单独或混合接种于速成永川豆豉中进行发酵,通过快速描述分析和挥发性成分分析验证其増香的有效性。Flash profile（FP）法和Rate-all-that-apply（RATA）法均表明,与速成永川豆豉相比,嗜盐芳香酵母发酵的永川豆豉香气特征均发生改变,其中鲁氏接合酵母ZR21和汉逊德巴利酵母DH06以1%接种率混合发酵的増香工艺下的永川豆豉豉香最强。RATA法还表明嗜盐芳香酵母増香发酵的速成永川豆豉获得了更多的消费者积极情感,这可能会提高消费者对永川豆豉的喜爱程度。通过挥发性成分分析可知,与速成永川豆豉相比,嗜盐芳香酵母发酵促进永川豆豉挥发性成分组成和含量的增加,且混菌发酵优于单菌发酵。因此,鲁氏接合酵母ZR21和汉逊德巴利酵母DH06混合发酵可有效提高速成永川豆豉香气品质。（2）模拟永川豆豉在不同季节（夏季35℃、春秋季20℃、冬季10℃）的发酵温度,分别确定不同季节下的最佳增香工艺。经过培训的感官评价人员通过18种市售豆豉和12种增香豆豉生成了10个豆豉香气描述词,并对其进行定义、选择参比样。通过对増香豆豉进行定量描述分析可知,与速成永川豆豉相比,嗜盐芳香酵母发酵均能显著增强速成永川豆豉的豉香、酸香强度,降低酱香、豆味、霉味强度。结合消费者对増香豆豉的偏爱排序检验结果可知,在夏季发酵条件下豉香最强的増香工艺是,菌种浓度10~5 cfu/kg,发酵时间30 d,该増香工艺下永川豆豉的鲜香、酒香、酸香、豆味、甜味增强,霉味降低;在春秋季发酵条件下豉香最强的増香工艺是,菌种浓度10~5 cfu/kg,发酵时间30 d,该増香工艺下永川豆豉的豆味、霉味、中药味降低。在冬季发酵条件下豉香最强的増香工艺为,菌种浓度10~6 cfu/kg,发酵时间45 d,该増香工艺下永川豆豉的酸香增强,酱香、鲜香、酒香、霉味降低。（3）与速成永川豆豉相比,嗜盐芳香酵母混合发酵的永川豆豉挥发性成分组成和含量均增加,其中在増香豆豉中OAV≥1的挥发性成分组成增加了1～5种,其中包括2-甲基丁醛、乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、异己酸乙酯、辛酸乙酯、2-异丙基-3-甲氧基吡嗪和二甲基三硫;同时异戊酸、苯甲醛、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、3-甲基戊酸、异戊醛、苯乙醛、2十一酮、愈创木酚、2-戊基呋喃的含量增加（OAV≥1）。通过对不同季节下,发酵时间和菌种浓度对香气特征的影响可知,豉香在夏季发酵和春秋季发酵条件下,豉香强化强度随着混菌浓度和发酵时间的增加而减少,但在冬季发酵条件下,豉香强化强度随着混菌浓度和发酵时间的增加而增强。对比不同季节、发酵时间和菌种浓度条件下挥发性成分（OAV≥1）的变化规律可知,夏季和春秋季发酵条件下新增的挥发性成分（OAV≥1）均高于冬季发酵条件下的挥发性成分（OAV≥1）,且不同季节发酵条件下,増香豆豉挥发性成分（OAV≥1）变化规律不同。