马铃薯淀粉生产过程中会产生大量的马铃薯渣,它们通常以废弃物丢弃或作为简单饲料,这会造成环境污染和资源浪费。鲜薯渣中含有大量的淀粉和纤维素,具有很高的开发利用价值。本试验以鲜马铃薯渣为原料,通过双酶水解使淀粉分解成可溶性发酵糖,用过滤的方法将可溶性发酵糖和不溶性膳食纤维分离。利用可溶性发酵糖在一定的发酵条件下得到酒精和酿酒酵母菌体。通过单因素试验、Plackett-Burman试验和响应面设计试验,确定了酒精发酵的最佳工艺参数。以酒精发酵后的醪液为原料,用过滤的方法分离出酿酒酵母菌体,干燥后得到单细胞蛋白。不溶性膳食纤维经过漂洗、干燥、造粒得到不同粒径的膳食纤维,并研究它们的物化特性。本试验主要研究结果如下：1.马铃薯渣酒精发酵的工艺研究。马铃薯渣酒精发酵的工艺包括糊化、液化、糖化、发酵等基本步骤。通过单因素试验,确定各因素的最佳水平。利用Plackett-Burman试验筛选出影响马铃薯渣酒精发酵的显著因素为酿酒酵母接种量、料水比、发酵时间。利用响应面设计试验对具有显著性的因素进行优化,得出结果为：接种量为5.6%、料水比为1：2.8、发酵时间为73h。在此工艺条件下,酒精产率为13.16%(g酒精/100g鲜马铃薯渣),淀粉利用率为91.58%。2.单细胞蛋白的得率为1.25%,粗蛋白含量为39%。通过氨基酸成分析可知该SCP由17种氨基酸组成,其中含有7种必须氨基酸,此SCP中赖氨酸为3.3%高于豆粕。3.马铃薯渣糖化后过滤、漂洗、干燥得到不溶性膳食纤维(IDF),得率为17.85%,纯度为83.37%。通过造粒得到不同粒径的IDF,其得率分别为颗粒3.91%,粗粉为7.27%,细粉为4.52%。比较三种不同粒径IDF的物化特性：持水力为粗粉>颗粒>细粉：持油力为颗粒>粗粉>细粉;阳离子交换能力为细粉>粗粉>颗粒;对胆酸钠的吸附能力为细粉>粗粉>颗粒;粒径对胆固醇的吸附能力差异不大。研究还发现IDF对花生油的吸附能力大于对猪油的吸附能力;胆酸钠浓度越高,IDF对胆酸钠的吸附量越大;模拟体外试验发现,在肠道内对胆固醇的吸附能力大于在胃内的吸附能力。结果表明马铃薯渣是一种廉价质优的淀粉质发酵原料,也是一种潜在可利用的膳食纤维资源,为马铃薯的综合利用提供新的途径。