随着国内鲜切产品市场的发展,鲜切马铃薯的需求量也越来越大,然而,马铃薯鲜切后的酶促褐变,会严重影响其商品价值,缩短其货架期。目前国内外还没有安全有效抑制马铃薯鲜切褐变的方法。前人研究表明,植物在逆境胁迫下,积累产生的渗透物质—脯氨酸,能够维持植物体内氧化还原平衡,保护植物抗氧化系统,提高抗氧化能力,为此,推测切前脯氨酸处理有可能抑制马铃薯的酶促褐变。本实验以荷兰15号马铃薯为原料,研发了切前脯氨酸处理抑制鲜切马铃薯褐变的新技术,并且通过测定酶促褐变相关酶活性、褐变底物及抗氧化能力,初步探究了其抑制鲜切褐变的机理。研究结果如下:（1）切前脯氨酸处理能够有效抑制鲜切马铃薯片及马铃薯浆液的褐变。通过切前脯氨酸的浸泡浓度、浸泡时间及浸泡温度的筛选,得出马铃薯块茎于30℃下,90 mmol/L脯氨酸溶液中处理1 h,褐变控制效果最好。用此条件下处理的马铃薯片在2-5℃冷库中贮藏4 d褐变较轻,仍具有商品价值,而对照贮藏12 h便会明显褐变,失去商品价值。该技术操作简单,安全卫生,适于工业生产。（2）通过测定马铃薯浆液及马铃薯片的多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）、过氧化物酶（peroxidase,POD）、过氧化氢酶（catalase,CAT）活性及抗氧化能力发现,切前脯氨酸处理能够明显降低马铃薯片及浆液的PPO活性;提高褐变过程中CAT活性;但对POD活性无显著影响。切前脯氨酸处理提高了鲜切马铃薯片总抗氧化能力,但仅提高了马铃薯浆液FRAP、ABTS自由基清除率,对浆液DPPH自由基清除率无明显影响。推测切前脯氨酸处理延缓鲜切马铃薯片褐变与抑制了PPO的活性,提高CAT活性,加快马铃薯组织内过氧化氢分解,从而防止过氧化氢过量积累伤害细胞膜有关。通过测定马铃薯内源脯氨酸发现,脯氨酸切前处理能够提高马铃薯的内源脯氨酸含量。（3）通过测定马铃薯酶促褐变底物酪氨酸及总酚含量发现,脯氨酸切前处理能够显著降低马铃薯中酪氨酸及总酚含量,推测脯氨酸切前处理可以通过降低马铃薯褐变底物的生成来抑制鲜切马铃薯褐变。