为了进一步开发利用鲢鱼皮,本文采用热水法提取鲢鱼皮明胶,酶解制备胶原多肽,通过正交试验优化鲢鱼皮胶原肽钙螯合物（Silver carp skin collagen peptides-calcium chelate,SSCPs-Ca）的制备工艺;并通过紫外光谱、红外光谱、X射线衍射和原子力显微镜等手段表征鲢鱼皮胶原肽钙螯合物的结构,在此基础上研究鲢鱼皮胶原肽钙螯合物的稳定性;最后采用Caco-2细胞模型和斑马鱼骨质疏松模型评价鱼皮肽钙螯合物的促钙吸收作用。本文主要研究结果如下:1.鲢鱼皮胶原肽钙螯合物（SSCPs-Ca）的制备研究通过热水法从鲢鱼皮中提取明胶,加入复合蛋白酶和碱性蛋白酶分步酶解后,测得酶解产物的水解度为28.8%,可溶性钙结合量为24.16 μg/mg。酶解液经过滤膜过滤、浓缩及冷冻干燥后得到鲢鱼皮胶原多肽。经测定,鲢鱼皮胶原多肽中总蛋白含量为84.32%,纯度达到80%以上;高效液相色谱分析结果显示,鲢鱼皮胶原多肽中分子量小于1 kDa的组分达82.73%;氨基酸组成分析结果显示,酸性氨基酸含量为13.30%,可进一步用于制备肽钙螯合物。确定无水乙醇最终沉淀浓度为90%,经过正交试验优化得到肽钙螯合物的最佳制备条件为:温度为60℃,pH 8.0,时间为60 min,胶原多肽和CaCl2的质量比为3:1。在此条件下,螯合率可达68.10%。2.SSCPs-Ca的结构表征及稳定性研究紫外扫描光谱和荧光光谱的结果表明,鲢鱼皮胶原多肽与钙离子结合生成了新的肽钙螯合物。红外光谱显示,钙离子与鲢鱼皮胶原多肽的氨基端和羧基端相结合。Zeta电位测定结果说明,SSCPs-Ca的静电斥力较大,稳定性更好。X射线衍射、粒度分析、原子力显微镜和扫描电镜结果表明,胶原多肽与钙螯合后由无定型非晶体结构转变为稳定的晶体结构,平均粒径由293.77±0.98 nm增加至405.77±2.75 nm,微观结构由光滑的不规则结构变为表面粗糙的骨钙晶体结构。稳定性研究结果表明:SSCPs-Ca在50℃～80℃温度范围内,钙保留率保持在80%以上,具有较好的温度稳定性。乳糖和氯化钠对SSCPs-Ca的稳定性无显著性影响,但磷酸盐会显著影响SSCPs-Ca的稳定性,随着磷酸盐浓度的上升,钙离子的保留率显著性下降,当磷酸盐浓度为80 mmol/L时,钙离子的保留率下降到20.46%。SSCPs-Ca具有较高的抗消化性,经过体外胃肠道模拟消化后,仍保留了 64.8%的持钙能力。3.SSCPs-Ca对Caco-2细胞钙转运的影响以Caco-2单层细胞为模型,评价SSCPs-Ca的钙转运效果,并分析维生素D、植酸及草酸对SSCPs-Ca钙转运的影响。结果显示:SSCPs-Ca的钙转运率显著大于CaCl2（P＜0.05）,且其钙转运效果呈浓度依赖性,说明SSCPs-Ca可促进细胞水平钙离子的转运。维生素D可显著提高CaCl2的转运率（P＜0.05）,但对SSCPs-Ca的钙转运率无影响,表明二者的吸收机制不同,SSCPs-Ca的吸收不依赖维生素D。植酸和草酸可抑制CaCl2和SSCPs-Ca的钙转运,但对SSCPs-Ca的抑制作用显著低于无机钙（P＜0.05）,表明SSCPs-Ca会保护钙离子免受植酸或草酸的沉淀作用。4.SSCPs-Ca的体内促钙吸收作用研究泼尼松诱导斑马鱼建立骨质疏松模型,以斑马鱼脊椎骨的骨密度为评价指标,评价SSCPs-Ca的体内促钙吸收作用。结果显示,与正常组对比,25 μmol/L泼尼松处理后的斑马鱼脊椎骨荧光强度显著降低（P＜0.05）,说明已成功建立斑马鱼骨质疏松模型。与模型对照组相比,低浓度组（41.7 μg/mL SSCPs-Ca）斑马鱼脊椎骨荧光强度无显著性变化（p＞0.05）,高浓度组（125 μg/mL SSCPs-Ca）斑马鱼脊椎骨荧光强度显著增加（p＜0.05）,说明125 μg/mL SSCPs-Ca对斑马鱼骨质疏松具有明显的改善作用,作用效果为67%,与阳性对照组（300 μg/mL依替膦酸二钠）相当。