本文以豆浆体系为研究对象,主要研究了超声波预处理后,豆浆中大豆油体粒子的变化以及其乳状液性质的变化;然后将超声处理后的大豆油体乳状液与豆浆的非油体组分混合,形成重组豆浆,研究了超声波处理后,大豆油体乳状液的变化对重组豆浆及MTG酶促重组豆腐凝胶的影响;其次对整个豆浆体系进行超声波预处理,探究MTG酶促豆腐凝胶性质的变化,通过对比超声波处理后大豆油体和整个豆浆体系性质的变化及其对MTG酶促豆腐凝胶性质的影响,分析其内在联系。主要结论如下:（1）研究了超声波预处理对大豆油体乳状液性质的影响。超声波处理后,大豆油体乳状液的粒径大小和分层指数（PDI）显著降低,油滴分布更加均匀。超声波处理后大豆油体表面蛋白结构被破坏,油体中磷脂膜上的蛋白质表面暴露了更多的疏水基团,从而增强了乳状液的表面疏水性。Zeta电位分析显示,超声时间的延长,使得Zeta电位绝对值不断增大。流变性分析表明,超声波处理可以提高大豆油体乳状液的黏度。此外,SDS-PAGE分析表明超声波处理提高了大豆油体乳状液中蛋白质的溶解度。微观结构分析显示,超声波处理使得油滴分布更均匀。研究表明,超声波处理可以提高大豆油体乳状液的稳定性。（2）研究了大豆油体乳状液的超声处理对MTG酶促重组豆腐凝胶的影响。大豆油体乳状液超声波处理后,其重组豆浆的粒径大小显著降低,最低达到630.8nm,粒径呈双峰分布,其中左侧峰值和峰宽随超声时间的变化与大豆油体乳状液粒度分布的变化一致。通过Zeta电位分析,当超声处理15和20 min时,重组豆浆的Zeta电位绝对值有明显的提高。MTG酶促重组豆腐凝胶强度和持水率,随大豆油体乳状液超声处理时间的延长而不断增强,与大豆油体乳状液稳定性的变化相一致。傅里叶红外光谱分析（FTIR）分析表明,大豆油体乳状液的超声处理对MTG诱导其豆腐凝胶的形成没有显著影响。但微观结构分析表明,大豆油体乳状液超声波处理后,其稳定性的提高有利于紧密均匀凝胶网络结构的形成。（3）研究了超声波处理使得豆浆性质的变化对MTG酶促豆腐凝胶的影响。超声波处理使豆浆粒径减小,最小达到1.256μm。而豆浆中蛋白结构的展开,使得豆浆表面疏水性增强,在处理15 min时达到最大值。然后向超声波处理后的豆浆中加入MTG,可促进大豆蛋白的交联。经超声波处理的豆浆所制得的MTG酶促豆腐凝胶的凝胶强度、持水率和非冻结水含量均随着超声波处理时间的延长而增加,分别提高了116.07%、43.07%和55.48%,而游离巯基含量由于二硫键的形成而降低。FTIR表明,MTG酶促豆腐凝胶的二级结构发生了变化。此外,SEM结果显示,超声波预处理的豆浆可以形成具有致密、均匀且稳定网状结构的豆腐凝胶。