咖啡作为世界消费量最大的饮品,其营养价值一直备受瞩目。早在19世纪国外就对咖啡豆中的功能成分展开了研究,随着科技的进步,研究方法和技术的不断革新,咖啡豆中的营养素成分及非营养素成分已逐渐明了,相应的保健功能及药理学作用也得到了进一步证实。尤其是,咖啡豆中所含的大量非营养素成分——多酚类化合物己成为目前国际天然药物学领域的关注重点,这些物质在先导物发现和创新药物研制中扮演了越来越重要的角色。云南、海南、广西及广东是我国咖啡豆种植的主产区,且资源十分丰富。因此,建立标准化和规范化的咖啡多酚提制体系,有效开发和合理利用我国咖啡豆资源,改变仅靠原料出口的贸易模式,具有非常重要的经济价值和现实意义。天然产物的开发利用关键在于先进的提取分离技术与手段以及准确、高效、快速的分析方法。本研究建立了咖啡豆中多酚类物质的高效液相色谱(HPLC)分析方法；确定了咖啡多酚的最优提取工艺参数,进一步研究了聚酰胺树脂初步分离纯化咖啡多酚的最优条件,并利用HPLC技术对咖啡多酚的具体组成进行了分析；评价了咖啡豆多酚体外抗氧化活性,结果如下：建立了同时测定咖啡豆中6种多酚类化合物(咖啡酸、3-咖啡酰奎尼酸、4-咖啡酰奎尼酸、5-咖啡酰奎尼酸、3,5-二咖啡酰奎尼酸、4,5-二咖啡酰奎尼酸)的反相高效液相色谱测定方法。采用Kromasil C18柱(4.6 mm×200 mm,5μm),以乙腈和0.1%甲酸水溶液为流动相进行梯度洗脱,二极管阵列检测器检测,45 min内可对6种目标物进行同时检测,且各化合物都能达到基线分离。经测定,该方法的平均回收率为90.76%-104.73%,相对标准偏差为0.7%-3.9%。该法简便、快速、灵敏度高,适用于咖啡豆中6种酚酸类化合物的同时分析。此外,试验还利用HPLC法比较了云南四个产区咖啡豆原料中多酚含量,结果显示保山产区咖啡豆的总多酚含量最高。通过单因素试验研究了提取溶剂、提取方法(温度)、提取时间及次数对咖啡多酚提取效果的影响,得到咖啡多酚的最佳提取工艺：用70%乙醇水溶液,按液料比1：7,80℃下回流提取两次,每次提取2h。从7种大孔树脂中筛选出最佳树脂—聚酰胺,研究其初步纯化咖啡多酚的适宜条件。结果表明：聚酰胺树脂纯化咖啡多酚的最佳吸附和解吸条件为上样液浓度4.44 mg/ml左右,重复过柱1次,最佳洗脱剂为80%乙醇,洗脱剂用量约为3倍的柱体积,上样及洗脱流速均为2 BV/h。多酚含量由14.43%提高到53.32%,得率达到78.21%。分别采用紫外分光光度计和HPLC对咖啡多酚初步纯化物进行分析,前者测得总多酚含量为53.32%,后者检测6种多酚类物质的总含量为47.55%,表明咖啡多酚主要为绿原酸及其衍生物。通过5种不同的体系(清除过氧化氢、羟基自由基、超氧阴离子自由基、DPPH自由基能力及还原能力的测定)研究了咖啡多酚的抗氧化性能。结果表明,咖啡多酚具有一定的自由基清除能力和还原Fe3+的能力,且自由基清除率和还原Fe3+的能力与样品浓度之间存在显著相关性。