生物胺是一类具有生物活性含氮的低分子量有机化合物的总称,是游离氨基酸经微生物的氨基酸脱羧酶的脱羧作用产生。适量的生物胺有利于人体健康,当摄入的生物胺过多时则会引起毒性反应发生中毒现象。本文通过高效液相色谱法（HPLC）测定在不同贮藏温度下,阿根廷鱿鱼中生物胺含量的变化,确定其主要的特征生物胺。同时分离鉴定阿根廷鱿鱼中的产胺菌,分析其产胺能力,进一步探究ε-聚赖氨酸盐酸盐和百里香酚及其复合使用对阿根廷鱿鱼中主要生物胺的抑制效果,为水产品中生物胺控制提供理论依据。主要研究结果如下:1.温度对阿根廷鱿鱼在贮藏期间的生物胺变化影响显著。阿根廷鱿鱼中主要产生的生物胺为苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺,随着贮藏时间的延长,不同贮藏温度的阿根廷鱿鱼中TBA、TVC等指标均不断上升,感官品质不断下降,25℃、4℃和0℃贮藏的阿根廷鱿鱼中的生物胺含量随着温度的升高,在36 h、9 d、12d时生物胺产生的速率加快,同时感官评价达到不可接受的范围。-20℃贮藏能够较好的控制阿根廷鱿鱼的品质,且生物胺含量在贮藏期间均处于较低水平,说明较其他贮藏条件而言,低温冷冻能够有效降低阿根廷鱿鱼的生物胺及品质变化。2.在不同贮藏温度的阿根廷鱿鱼,经分离得到的产胺菌也有所不同。在25℃和4℃贮藏条件下,经过分离共得到23株产胺菌,其中产腐胺菌16株、产尸胺菌16株、产组胺菌14株,产酪胺菌2株,A₁和B₁菌株产生生物胺能力较强,产生的生物胺及产胺量略有差异。1.3.经PCR扩增技术,对产胺菌进行了基因鉴定。经鉴定25℃贮藏条件下,筛选得到柠檬酸杆菌属（Citrobacter freundii、Citrobacter murliniae、Citrobacter braakii）5株,蜂房哈夫尼亚菌（Hafnia alvei）2株,成团泛菌（Pantoea agglomerans）1株,变形杆菌（Obesumbacterium proteus）1株,克吕沃尔氏菌（Kluyvera cryocrescens）1株,克雷伯氏菌（Klebsiella aerogenes）1株;4℃贮藏条件下,筛选得到肠杆菌（Enterobacteriaceae bacterium）1株,柠檬酸杆菌属（Citrobacter braakii）1株,克雷伯氏菌（Klebsiella aerogenes）1株,变形杆菌（Obesumbacterium proteus）3株,哈夫尼菌属（Hafnia alvei、Hafnia alvei sens、Hafnia paralvei）6株.4.复合保鲜剂（0.025%ε-聚赖氨酸盐酸盐+0.025%百里香酚）能够有效控制阿根廷鱿鱼中的生物胺,较0.05%ε-聚赖氨酸盐酸盐和0.05%百里香酚效果更好,在同等保鲜剂条件下,冰温贮藏较冷藏对阿根廷鱿鱼生物胺的抑制效果好,在整个贮藏期间,复合保鲜剂组比对照组降低生物胺达到40%⁶0%以上,同时也能够有效降低TBA、TVC,减缓鱿鱼肌肉的颜色变化,延缓感官品质的下降和pH值的上升,延长阿根廷鱿鱼的货架期。