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本研究开发了以纯豆浆为原料,益生菌发酵的豆奶。研究中驯化了鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、双岐乳酸杆菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳脂球菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌及酵母菌共9种微生物。其中,鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳脂球菌可以在豆浆含量80%(其余20%为还原脱脂乳)的环境中生长,而其余的4种微生物——双岐乳酸杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、酵母菌可以在100%豆浆中正常生长。开发了以鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双岐乳酸杆菌、保加利亚乳杆菌及酵母菌五种益生菌为混合发酵剂的活菌酸豆奶的生产工艺,驯化的后5种菌种的菌体密度依次为：1.1×109cfu/ml, 1.1×109cfu/ml,4.9×1010cfu/ml,2.0×108cfu/ml,5.5×108cfu/ml。使用驯化后菌种以4：4：4：0.5：8(体积比)比例接种到纯豆浆中,分别添加不同浓度的蔗糖,研制出无蔗糖、低蔗糖量(蔗糖浓度为0.2%～0.3%)和较高蔗糖量(蔗糖浓度为7%)三种不同风味的发酵豆奶。为了保证益生菌活体能通过人体胃屏障,到达人体肠道,达到利用益生菌活菌改善人体肠道菌群平衡,促进人体健康的目的,本研究还开发了专门用于添加到豆奶中的肠溶性益生菌微胶囊。本研究开发的益生菌微胶囊以海藻酸钠作为壁材,用壳聚糖进行了二次包埋。以双岐乳酸杆菌为芯材,以甘油为菌体保护剂,芯材(湿菌泥)与壁材(海藻酸钠)比例为2.2：1。本研究开发的制备益生菌微胶囊的工艺,不采用真空干燥,或者喷雾干燥等高耗能的工序,利用控制钙离子释放,并在剪切力(2000r/min)下使海藻酸钠凝聚的方法使菌体包埋于海藻酸钠中,然后在相同高剪切力下,用壳聚糖进行二次包埋,最终得到微胶囊。所得益生菌微胶囊粒径达10-6～10-8m。本研究开发工艺耗能低,产品粒径小,不影响豆奶口感的特点,菌体高活力保持时间可以达到3～4个月,完全可以满足发酵豆奶的保质期要求。最后,分别选择了用明胶和CMC作为凝固型发酵豆奶和搅拌型发酵豆奶的稳定剂。研究结果表明,凝固型发酵豆奶中明胶的添加量为0.2%为宜,搅拌型发酵豆奶CMC的添加量为0.3%为宜。本研究所开发的益生菌发酵豆奶和益生菌微胶囊产品有很强的市场开发潜力。