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本文以红茶为研究对象,采用酶技术和超微粉碎技术对红茶的静态萃取、动态萃取和萃取动力学过程进行了系统研究,结论如下: 1.比较四种不同方式萃取红茶,茶汤品质的优劣依次为:超微茶粉+酶>超微茶粉>普通茶粉+酶>普通茶粉。 2.通过响应面试验优化参数,结果表明:红茶萃取的因素主要取决于温度、时间、加酶量及其交互作用。加酶量12μL、时间60min、温度60℃时,普通茶粉加酶萃取所得茶汤可溶性固形物含量最大:2.54°Brix,加酶量12μL、时间80min、温度60℃时,超微茶粉加酶萃取所得茶汤可溶性固形物含量最大:3.59°Brix;加酶量12μL、时间80min、温度60℃时,普通茶粉加酶萃取所得茶汤茶多酚含量最大:4.06g/L,加酶量4μL、40min、50℃时,超微茶粉加酶萃取所得茶汤茶多酚含量最大:5.58g/L。 3.超微-酶解反应器在红茶萃取上体现出优越性。通过超微—酶解反应器后的茶汤可溶性固形物含量和茶多酚含量,随着剪切温度、剪切频率、剪切时间、加酶量的增大呈升高的趋势。红茶经过超微—酶解反应器后比经过胶体磨后可溶性固形物含量提高了6.7～12.6%,比直接热水萃取提高了16.0～20.1%;而茶多酚含量则分别提高了1.5～8.0%和6.2～24.4%。在相同条件下,红茶加酶比不加酶经过超微—酶解反应器后茶汤茶多酚含量提高23.3～35.6%(40HZ以上)。 4.红茶内容物的溶出主要取决于内扩散过程。普通茶粉和超微茶粉可溶性固形物含量的萃取动力学过程符合一级稳态模型。试验范围内,萃取温度越高,速率常数越大。超微茶粉的速率常数是普通茶粉的1.22～2.22倍。红茶的酶促动力学符合米氏方程。