石榴(Punica granatum L.)为石榴科石榴属植物,具有多种营养保健功能和药用价值。近年来,由于石榴中存在的众多生物活性成分,使人们越来越重视他的开发利用价值。但是目前我国石榴资源的开发水平较低,深加工产品主要是石榴汁,而将石榴深加工为石榴醋的研究报道比较少,本论文对石榴发酵保健型果醋进行了研究,旨在为石榴资源的综合利用奠定技术基础本论文以新鲜石榴汁为原料,通过单因素试验和正交试验对液态酒精发酵工艺参数、液态醋酸发酵工艺参数进行了系统研究。初步探讨石榴果醋澄清工艺、石榴果醋饮料调配试验。采用磷钼钨酸法,比较分析了石榴果醋发酵过程中总多酚和总鞣质的含量的变化,在此基础上,采用高效液相色谱法,对石榴皮鞣素、安石榴苷、鞣花酸3种多酚物质在发酵前后含量变化的情况进行了测定。主要研究结果如下:1.石榴鲜汁的基本成分为:可溶性固形物含量14.5%(w/v),总糖含量13.98g/100mL,还原糖含量11.72 g/100mL,总酸含量0.368 g/100mL,pH值3.8,总酚含量1.27 mg/mL。2.液态酒精发酵与液态醋酸发酵的工艺参数优化结果为:石榴果醋酒精发酵的最佳条件是发酵温度28℃,酵母菌(活化的葡萄酒干酵母)接种量0.07%(v/v),发酵5 d;石榴果醋醋酸发酵的最佳条件是发酵温度28℃,醋酸菌接种量10%(v/v),初始酒精度7%。3.通过对比添加壳聚糖、硅藻土、明胶,以及离心的方式对石榴果醋澄清效果的影响,确定壳聚糖是石榴果醋的最佳澄清剂,壳聚糖的添加量为0.05%时澄清效果最好,且对石榴果醋的质量影响最小。4.石榴果醋发酵过程中总多酚、总鞣质、石榴皮鞣素、安石榴苷的含量均出现不同程度的降低,而鞣花酸随发酵进行含量有所提高。5.通过对产品感官风味品评,确定石榴果醋饮料的最佳配比为:石榴原醋10mL/100mL,新鲜石榴汁40 mL/100mL,蜂蜜2 g/100mL。调配出的石榴果醋饮料酸味柔和爽口,具有浓郁的醋香和石榴特有的芳香。