本文采用邻苯三酚自氧化法和DPPH(1，1-二苯基-2-苦肼)法测定红凤菜提取物抗氧化能力，并分别对溶于水和乙醇的活性物质进行了提取，并对同时溶于水和乙醇的一种色素进行了定性和稳定性研究。 　1.本文以动态的方式，采用邻苯三酚自氧化法测定红凤菜各种溶剂提取物对超氧阴离子自由基的清除作用，确定了水提物具有最强的清除超氧阴离子自由基的能力，并通过单因素及正交实验确定了红凤菜水提物中活性物质的最佳提取工艺参数。 　2.采用DPPH法测定了红凤菜的甲醇、无水乙醇、乙酸乙酯提取物的抗氧化能力，得出甲醇提取物清除DPPH自由基的能力最强，但由于甲醇有毒，且其提取物的抗氧化能力仅仅略强于无水乙醇提取物的，所以以无水乙醇提取其中的活性物质，并确定了最佳提取参数。 　3.分别利用Folin酚比色法和NaNO2-Al(NO3)3比色法测定了红凤菜中的总酚和总黄酮含量。 　4.对其中的红色色素进行了定性实验，根据其溶解性、特征峰的波长范围以及色素随pH而发生的颜色变化等理化性质初步确定该色素属于花色苷类色素。 　5.通过测定pH对色素溶液的热稳定性和光稳定性，金属离子对色素溶液稳定性的影响和氧化剂、还原剂对色素溶液稳定性的影响，确定了红凤菜红色素溶液在酸性条件下对热和光比较稳定；在测定的金属离子中，Fe3+、Al3+、Cu2+对色素溶液有较大影响，而其它金属离子的存在对其产生的影响不大。