安哥诺李（Angeleno），来源于美国，果面紫黑色，光亮美观，果皮较厚。果肉淡黄色，近核处果肉微红色，质细，汁液多，味甜，富香气。含可溶性固形物14％～15％，总糖13.1％，可滴定酸0.7％。果实耐贮藏，品质极佳。夏、秋果实成熟时，饱满圆润，玲珑剔透，形态美艳，口味甘甜，是人们喜食的传统水果。李子中含有多种人体所需的营养成分，而且李子的药用功能也很多，李的果实可以养肝，治肝腹水、破瘀等功能。李皮红色素是从李子皮中提取的一种花青素，水溶性强，在碱溶液中呈蓝色，在酸溶液中呈深紫红色，且在酸性条件下可以稳定存在，因此李皮红色素适用于酸性食品的加工。本试验以河北省高邑县金色世纪农业工程公司提供的安哥诺李果实作为原料，研究了溶剂提取法、微波提取法和纤维素酶提取法提取安哥诺李果皮红色素的最佳工艺，用NKA-2树脂对红色素进行了纯化，并研究了安哥诺李果皮红色素的稳定性。通过以上研究，为综合开发利用安哥诺李资源提供参考，同时也对安哥诺李果皮红色素的开发利用提供依据。主要试验结果如下：1溶剂法提取安哥诺李果皮红色素的最佳提取工艺为：40％乙醇水溶液，料液比（安哥诺李果皮：40％乙醇水溶液）为1：18，提取温度为65℃，提取时间为1h，提取级数为三级，提取率为96.04％。2微波法提取安哥诺李果皮红色素的最佳工艺条件为：微波功率为480W，料液比（安哥诺李果皮：水）为1：20，微波提取时间为50s，提取级数为三级，提取率为97.04％。3纤维素酶提取安哥诺李果皮红色素的最佳工艺条件为：加酶量为1.2％，pH为3，提取温度为30℃，提取时间为1.5h，提取级数为一级，提取率为97.26％。4对安哥诺李果皮红色素具有较好的吸附和解吸功能的大孔吸附树脂是NKA-2，洗脱顺序为：50％的乙醇乙酸乙酯溶液→70％的乙醇乙酸乙酯溶液→80％的乙醇水溶液→70％乙醇水溶液→60％乙醇水溶液，纯化的安哥诺李果皮红色素色价达到了23。5对李皮红色素稳定性研究得出的结论：（1）安哥诺李果皮红色素的热稳定性较差。（2）安哥诺李果皮红色素受pH的影响较大，在酸性条件下比较稳定，色素溶液呈现紫红色，而在Ph＞5时，安哥诺李果皮红色素的稳定性就开始变弱。（3）安哥诺李果皮红色素对光比较敏感，应避光保存。（4）安哥诺李果皮红色素对葡萄糖和蔗糖较稳定。（5）安哥诺李果皮红色素对1.0％的柠檬酸稳定。安哥诺李果皮红色素对亚硫酸钠不稳定，说明安哥诺李果皮红色素的抗还原性较差。安哥诺李果皮红色素对过氧化氢较稳定，说明安哥诺李果皮红色素具有一定的抗氧化性。安哥诺李果皮红色素对苯甲酸钠和山梨酸钾较稳定。（6）安哥诺李果皮红色素对金属离子K⁺、Ca²⁺、Na⁺、Mg²⁺和Zn²⁺对较稳定；Mn²⁺、Cu²⁺和Fe³⁺易使安哥诺李果皮红色素产生沉淀，且浓度越大，沉淀越多；Al³⁺对安哥诺李果皮红色素的色泽有增强作用。