葡萄蒸馏酒以其独特的果香、类似白酒的口感而展现出良好的市场前景。针对葡萄蒸馏酒生产过程中脱硫、掐头去尾、蒸馏原料及工艺、催陈方法等技术存在的问题开展研究。本文以理化指标、挥发性香气成分和感官品评为依据,探究不同蒸馏工艺和人工催陈技术对葡萄蒸馏酒品质的影响,旨在为提高葡萄蒸馏酒品质、提高生产效率提供技术支持。主要研究结果如下:1.对比研究了氧化氢法和氧化钙法对葡萄原酒中SO2脱除的效果。过氧化氢法用量为84μl/L时,原酒总硫降至25.0mg/L,脱除率为71.6%,原酒表现果香纯正、口感柔和;氧化钙法用量为90 mg/L时,原酒总硫降至37.5 mg/L,脱除率为57.4%,原酒香气稍有乙醚味,欠纯正,口感较醇厚。过氧化氢法可用于生产较高质量葡萄蒸馏酒,氧化钙法简便易行,适用于生产一般质量蒸馏酒。2.对比研究了贵人香干白葡萄酒和混合干红葡萄酒作为基酒蒸馏后的品质。干红葡萄酒获得的蒸馏酒醇酯比较高,品质更好。3.通过对不同掐头去尾比例获得的蒸馏酒,对比几种处理得酒率、甲醇、高级醇和挥发性成分含量的分析,确定3%掐头和20%去尾为葡萄蒸馏酒最佳头尾比例,所得蒸馏酒得酒率较高,酒精度为75.4%vol;酒液中甲醇和高级醇含量相对较低,为1.44 g/L和9.49g/L;挥发性成分含量较高为93.53 mg/L。4.对6种不同蒸馏工艺所制备蒸馏酒经GC-MS和基本指标检测表明,在不同蒸馏设备方面,壶式蒸馏技术与三锅串联蒸馏技术所生产出来的蒸馏酒酯类、高级醇和挥发性香气物质含量相当,但三锅串联蒸馏效率是壶式蒸馏设备的3～4倍,效率更高;塔式设备所制备的蒸馏酒香气不足,但蒸馏时间短、对基酒要求低,适用于浓香型蒸馏基酒。在不同蒸馏方法方面,固液串蒸蒸馏酒挥发性香气物质含量高于澄清汁蒸馏酒,有效提高酒体香气含量;皮渣蒸馏酒酯类物质少、高级醇含量高,品质较差,可提取发酵皮渣残留酒精用于酒产品调配或生产工业酒精,有效提高资源利用率。5.利用对酯类物质、高级醇和挥发性香气物质检测分析,添加用量0.5g/L,处理时间8h高锰酸钾处理,酯类物质、高级醇含量为1.76g/L和9.18g/L,挥发性物质含量为71.12mg/L,确定为最优的工艺参数;28 kHz条件下,时间15 min,温度50℃超声处理,酯类物质、高级醇含量为1.61 g/L和8.48 g/L,挥发性物质含量为134.25 mg/L,确定为最佳工艺参数。