肉味香精作为一种重要的食品添加剂已广泛应用于方便面、肉制品、冷冻调理食品、调味品等众多休闲食品中,能有效改善产品的风味和口感,对终端产品的品质起着至关重要的作用。我国肉味香精整体技术水平与国际上发达国家相比仍存在明显的差距,主要体现在肉味香精的产品稳定性和天然逼真感。随着人们生活水平的不断提高,消费者对肉味终端食品的要求越来越高,不仅要求具有良好的天然特征风味,而且要有一定的营养价值。因而自主开发高品质肉味香精以确保产品的特征风味和稳定性是亟待解决的问题。本课题在前期工作经验积累和相关文献报道的基础上,以天然动植物资源(牛肉、猪肉、辛香料等)为主要原料,借助于生物酶解技术、美拉德反应技术、香精调配技术及食品加工技术制备出了新型的高品质肉味香精,并开发出一种表征肉味香精热稳定性的方法。实验过程主要分为三大部分,第一部分以牛肉及其它辅料为原料制备出了耐高温型的热反应牛肉香精,确定了相对优化的工艺条件：(1)经过酶解实验,得出优化酶解条件为：反应温度56℃、pH值5.6、反应2.5小时、料液比为1：1、复合蛋白酶与风味蛋白酶同时加入,且用量均为0.2%。(2)经过美拉德反应实验,得到原料种类、配比及优化反应条件,其结果如下：原料D-木糖和葡萄糖比例1：2,建议用量在1.5%左右；原料DL-蛋氨酸、L-半胱氨酸、L-谷氨酸、L-脯氨酸比例4：6：5：5,建议用量在1%左右；原料八角粉和洋葱粉比例1：10,建议用量在4.4%左右；美拉德反应的优化条件为：pH值5.0、反应温度105℃、反应2小时。(3)经过调配实验,得出烯醛类原料建议用量3%左右,可产生牛肉特征香气；吡嗪类原料建议用量10%左右,可赋予烤香,增强体香；呋喃类原料建议用量在30%以内,可体现红烧牛肉的特征香韵,使留香持久；含硫类原料建议用量40%左右,可增强香精的肉感；酸类原料建议用量在7%以内,可使香气透发；辛香料建议用量在7.5%左右,能增强红烧的特征香韵。且在配方中用色拉油替代丙二醇,能降低成本,有利于市场推广。第二部分以猪肉及其它辅料为原料制备出了热反应猪肉香精,主要考察了呋喃酮、桂皮油、丁位十二内酯等原料对猪肉香精头香香气的影响,结果表明：呋喃酮具有焦甜气息,在调配型猪肉香精中能较好的协调各路香韵,建议用量为3.5%左右；桂皮油能掩盖香精中的肉腥气,起辅助修饰的作用,建议用量为3.5%左右；丁位十二内酯具有奶香气息,能使猪肉香精的特征香气更加逼真,建议用量为2.5%左右。并对热反应猪肉香精的耐热性能、流变性能进行了表征研究,结果表明：经高温(120℃)处理20分钟后,仍能保持较好的香韵结构,香气无明显损失；在80°C下,加热1h后,对香精体系的触变性影响较大,香精的黏度也相应增加；在短时间内(0.5小时)高温(120℃)对香精体系触变性的影响较小,但黏度有较大的提高。第三部分主要针对目前肉味香精品质难控制、高低温香精难区分等问题,利用气味指纹分析技术对几种不同的咸味香精(调配型鸡肉香精、调配型猪肉香精、热反应型猪肉香精、调配型牛肉香精、热反应型牛肉香精)的耐热性能进行表征研究,通过主成分分析法(PCA)、单类成份判断分析法(SIMCA)等多元数理统计方法分析不同温度下(室温、80℃、121℃)样品之间的差异程度,对肉味香精的质量监控及应用起到一定的理论指导作用。通过本课题的研究,可以开发出具有良好耐热性能的高品质肉味香精产品,既解决了调和型香精因采用化学单体原料所产生的化学气息,天然逼真感和热稳定性差问题,同时也克服了部分反应型香精特征香气不明显的难题。并且可以解决我国高档香精长期以来依赖进口的现状,有效替代国外的进口产品,可为国家节约大量的外汇。该技术成果具有较好的应用前景,预计将在我国不同地区的肉制品企业、食品加工企业实现产业化应用,为企业带来显著的经济效益,提升我国香料香精行业的整体技术水平。