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研究目的了解山东省2011-2013三年蔬菜中农药残留现状,探讨比较不同农药的检出及超标情况,并对其膳食暴露风险进行评估,为制修订相关食品安全标准和干预政策提供参考。研究方法使用多级分层抽样法对全省17地市甘蓝类、瓜菜类(葫芦科)、茎类、块根块茎类、鳞茎类、茄果类(非葫芦科)、鲜豆类和叶菜类相关蔬菜产品进行抽样,依据《食品中化学污染物及有害因素监测工作手册》之规定分别对2011、2012、2013年的17、24、43种农药残留进行测定。根据GB 2763—-2012《食品安全国家标准--食品中农药最大残留限量》,对蔬菜中农药残留超标情况进行评价。采用风险系数法来衡量各种农药超标风险；并用食品安全指数法及基于蒙特卡洛模拟的@risk软件对经蔬菜摄入农药的膳食暴露风险进行评估；利用卡方检验对各类蔬菜、各类农药及各年度的农药检出、超标率的差异进行比较。研究结果1、2011-2013年各类农药的检出超标情况2011年有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、有机氯类农药的检出率分别为11236%、10.487%、7.865%、0.375%,超标率分别为5.243%、5.618%、0.749%、0%；2012年有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、有机氯类农药的检出率分别为18.160%、11.138%、17.191%、0%,超标率分别为6.538%、10.412%、0%、0%；2013年有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类农药的检出率分别为10.462%、8.011%、15.551%,超标率分别为3.200%、0.565%、0.848%。各年度超标率较高的农药均为克百威及有机磷类农药。克百威、六六六、氯唑磷等禁用农药仍有检出和超标情况。2、2011-2013年各类蔬菜中农药的检出情况甘蓝类、瓜菜类(葫芦科)、茎类、块根块茎类、鳞茎类、茄果类(非葫芦科)、鲜豆类和叶菜类8类蔬菜2011年的农残检出率分别为0%、0%、35.938%、0%、32.813%、0%、17.593%、0%,农药多残留率分别为0%、0%、18.750%、0%、7.813%、0%、5.556%、0%；2012年的农残检出率分别为17.949%、14.754%、40.625%、31.429%、34.694%、22.807%、30.952%、32.653%,农药多残留率分别为10.256%、9.836%、12.500%、20.000%、14.286%、8.772%、16.667%、19.388%；2013年的农残检出率分别为18.898%、17.308%、31.035%、16.084%、34.091%、23.270%、34.259%、30.556%,农药多残留率分别为8.661%、8.654%、21.839%、5.245%、17.046%、6.918%、13.889%、12.302%。茎类蔬菜三年来均为农药残留严重的蔬菜类型,在2011年及2012年检出率、多残留率最高,2013年多残留率最高；农药多残留现象普遍存在于各类蔬菜,2013年有1份生姜样本检出18种农药残留。3、各种农药超标风险程度采用风险系数法得到,2011年克百威、乐果的风险系数R>2.5,为高度风险；毒死蜱、甲胺磷、氧化乐果的风险系数1.5<R<2.5,为中度风险；其他农药的风险系数R<1.5,为低度风险。2012年克百威、氧化乐果、久效磷的风险系数R>2.5,为高度风险；敌敌畏、甲拌磷、磷铵、毒死蜱、对硫磷、甲胺磷、乙酰甲胺磷的风险系数1.5<R<2.5,为中度风险；其他农药的风险系数R<1.5,为低度风险；2013年克百威、乐果的风险系数R>2.5,为高度风险；毒死蜱、甲胺磷、氧化乐果的风险系数1.5<R<2.5,为中度风险；其他农药的风险系数R<1.5,为低度风险。对15种三年均进行检测的农药检测数据进行整合,其中仅有克百威的风险系数R>2.5,为高度风险；氧化乐果、甲拌磷、毒死蜱、乙酰甲胺磷的风险系数1.5<R<2.5,为中度风险；其他农药的风险系数R<1.5,为低度风险。4、蔬菜农药残留膳食暴露风险评估采用食品安全指数法得到,2011年氯唑磷、2012年氧化乐果、2013年氯唑磷的食品安全指数值分别为0-2.452、1.177-1.665、0.136-3.393,即食品安全指数可能大于1,对这三种农药进行蒙特卡洛模拟：按照涵盖50%、90%、95%、99%的人群暴露量,当未检出值取0时,2012年氧化乐果的暴露量均低于5.552×10-5g/kg.bw/d、2.656×10-4mg/kg.bw/d、3.696×10-4 mg/kg.bw/d、 6.302x 10-4mg/kg.bw/d,安全系数在0.476-5.403；2013年氯唑磷的暴露量均低于1.097x10-6 mg/kg.bw/d、5.151×10-6mg/kg.bw/d、7.077x10"6 mg/kg.bw/d、 1.247×10-5mg/kg.bw/d,安全系数在4.010-45.579；当未检出值取LOD时,2011年的氯唑磷的暴露量均低于3.484×10-5mg/kg.bw/d、3.922×10-5mg/kg.bw/d= 4.114×10-5mg/kg.bw/d、4.551× 10-5mg/kg.bw/d,安全系数在1.099-1.435；2012年氧化乐果的暴露量均低于3.728×10-5 mg/kg.bw/d、 1.442×10-4mg/kg.bw/d、2.795×10-4mg/kg.bw/d,安全系数在1.079-8.047；2013年氯唑磷的暴露量均低于3.483×10-5mg/kg.bw/d、9.608×10-5mg/kg.bw/d、1.345×10-4 mg/kg.bw/d、2.687×10-5mg/kg.bw/d,安全系数在0.186-1.396。15种三年均进行检测的农药其食品安全指数均小于1、安全系数均大于1,安全风险基本可以接受。研究结论1.2011-2013年山东省蔬菜中超标率最高的农药类型为有机磷类农药及氨基甲酸酯类农药中的克百威,拟除虫菊酯类农药呈现检出率高但超标率低的特点。与2011年和2012年相比,2013年各类农药检出超标率均呈明显的下降趋势。2.8类蔬菜的农药检出超标率不同,其中茎类蔬菜为农药检出超标最严重的蔬菜类型,以2011年及2012年尤为明显,且各种蔬菜均存在不同程度的农药多残留现象。3.15种三年均进行检测的农药中克百威为唯一高风险农药,氧化乐果、甲拌磷、毒死蜱、乙酰甲胺磷为中度风险农药。4.以涵盖50%、90%、95%、99%的人群膳食暴露量计,三年均进行检测的15种农药的安全系数均大于1,安全风险基本可以接受。5.部分禁用农药在蔬菜中仍有检出。