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本文利用药用真菌（灵芝、猴头、灰树花）固体发酵玉米、小麦、大豆、麦麸、燕麦、荞麦等基质，通过发酵菌株的筛选、培养基质及固体发酵条件的优化、发酵菌质抗氧化成分的研究，获得了最优药用真菌（灵芝、猴头、灰树花）固体发酵工艺。同时对固体发酵菌质的营养成分及活性物质进行研究，开发了菌质咀嚼片产品。本研究的主要结果如下：
1.固体发酵菌株的筛选：以平均生长速度为指标确定固体发酵菌株，结果表明：灵芝固体发酵菌株为泰山灵芝和美国灵芝；灰树花固体发酵菌株为灰树花2号；猴头菌固体发酵菌株为猴头。
2.通过Mix-Design的单行格子实验以平均生长速度和总自由基清除率为指标，确定药用真菌固体发酵培养基。结果袁明：美国灵芝固体发酵培养基配方为：大米59.5％，大豆40.5%；泰山灵芝固体发酵培养基为100%荞麦培养基；灰树花2号固体发酵培养基配方为燕麦16.25%，大豆83.75%；猴头固体发酵培养基配方为荞麦79.13%，大豆20.87%。
3.以平均生长速度和总自由基清除率为指标优化了药用真菌固体发酵条件。结果表明：4种药用真菌的最佳固体发酵条件分别为(1)美国灵芝：温度32℃，培养料粒度20目，培养基含水量70%，初始pH值5，接种量7.5%，发酵时间10.5天；(2)泰山灵芝：温度30℃，培养料粒度40目，培养基含水量70%，初始pH值4，接种量4.5%，发酵时间12天；(3)灰树花2号：温度35℃，培养料粒度20目，培养基含水量65%，初始pH值7，接种量1.5%，发酵时间8天；(4)猴头：温度30℃，培养料粒度40目，培养基含水量60%，初始pH值5，接种量7.5%，发酵时间12天。
4.通过对药用真菌固体发酵菌质进行抗氧化成分分析测定，分析获得抗氧化成分含量。其中：灰树花2号发酵菌质中总黄酮物质为40.86μg/g，总三萜为5.94mg/g，多酚为8.51mg/g，还原糖为13.10mg/g，花色苷为70.23μg/g，维生素C为24.57mg/g，维生素E为334.53μg/g，GSH为844.58mg/g，SOD酶活性为299.74U/g；猴头发酵菌质中总黄酮物质为87.13μg/g，总三萜为2.58mg/g，多酚为4.51mg/g，还原糖为21.53mg/g，花色苷为68.96μg/g，维生素C为14.07mg/g，维生素E为205.85μg/g，GSH为853.65mg/g，SOD酶活性为293.57U/g；泰山灵芝发酵菌质中总黄酮物质为16.74μg/g，总三萜为3.90mg/g，多酚为9.77mg/g，还原糖为31.46mg/g，花色苷为48.60μg/g，维生素C为15.56mg/g，维生素E为84.56μg/g，GSH为432.19mg/g，SOD酶活性为140.74U/g；美国灵芝发酵菌质中总黄酮物质为101.61μg/g，总三萜为3.06mg/g，多酚为12.29mg/g，还原糖为41.02mg/g，花色苷为56.08μg/g，维生素C为21.67mg/g，维生素E为94.33μg/g，GSH为677.12mg/g，SOD醇活性为261.92U/g。
5.通过Mix-Design的Screening design设计，以感官评定和片重差异为响应值确定药用真菌发酵菌质咀嚼片配方：美国灵芝发酵菌质咀嚼片配方为美国灵芝发酵菌质40%，麦芽糊精10%，木糖醇19%，甘露醇10%，乳酸钙15%，阿斯巴甜1%，硬脂酸镁5%。泰山灵芝发酵菌质咀嚼片配方为泰山灵芝发酵菌质44%，麦芽糊精15%，木糖醇19%，甘露醇1%，乳酸钙15%，阿斯巴甜1%，硬脂酸镁4%；猴头发酵菌质咀嚼片配方为猴头发酵菌质40%，麦芽糊精20%，木糖醇20%，甘露醇9%，乳酸钙5%，阿斯巴甜1%，硬脂酸镁5%；灰树花2号发酵菌质咀嚼片配方为灰树花2号发酵菌质58%，麦芽糊精10%，木糖醇12%，甘露醇10%，乳酸钙5%，阿斯巴甜1%，硬脂酸镁5%。对咀嚼片进行营养成分分析，结果为：美国灵芝发酵菌质咀嚼片水分含量为4.09%，总糖含量为24.49%，总蛋白含量为36.35%，总脂肪含量为7.8%；泰山灵芝发酵菌质咀嚼片水分含量为2.67%，总糖含量为18.50%，总蛋白含量为34.88%，总脂肪含量为2.62%；猴头发酵菌质咀嚼片水分含量为2.68%，总糖含量为25.87%，总蛋白含量为35.66%，总脂肪含量为1.57%；灰树花2号发酵菌质咀嚼片分含量为2.85%，总糖含量为10.99%，总蛋白含量为32.48%，总脂肪含量为8.76%。