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鹿茸中药用价值成分已经受到广泛的重视，本文对比了高压脉冲电场（PEF）和超声波提取方法对鹿茸中水溶性多糖的提取效率，并优化了两种提取方法的提取条件。鹿茸多糖为糖胺聚糖（GAG），是酸性粘多糖，本文选择效率高、损失少的Sevage法，并与乙醇沉淀相结合的方法对提取得到的GAG进行分离纯化，研究了获得的三种粗分多糖的活性。本文还继续对鹿茸多糖加以利用，根据鹿茸多糖的活性，研制了鹿茸多糖营养饮料。具体研究结果如下：（1）超声波作用下鹿茸中水溶性多糖提取及条件优化的研究结果以超声波法作为提取鹿茸中水溶性多糖的方法，并且固定超声波处理的其他因素，以鹿茸多糖提取率为指标，通过单因素试验，确定提取鹿茸中水溶性多糖的最适条件为：液料比12，木瓜蛋白酶与中性蛋白酶各添加1.5%，超声功率200W，超声温度40℃，超声时间40min。利用响应面法优化超声波处理条件，得到数学模型的回归方程如下：R=5.18+0.072A+0.15B+1.21C+0.080D-0.12AB+0.15AC+0.48AD+0.045BC-0.45BD+0.017CD-0.45A2-0.58B2-0.64C2-0.54D2计算得到最佳参数组合为：超声功率209W，液料比12.08，温度49.9℃，超声时间42.3min。此时多糖的提取率约为5.8%。（2）PEF作用下鹿茸中水溶性多糖提取及条件优化的研究结果以PEF作为提取鹿茸中水溶性多糖的提取方法，并且固定电场处理的其他因素，以鹿茸多糖提取率为指标，通过单因素试验，确定提取鹿茸中水溶性多糖的最适条件为：液料比12，电场强度25kV/cm，脉冲数8，木瓜蛋白酶添加量3%。利用响应面法优化电场处理条件，得到数学模型的回归方程如下：R’=5.65+0.28A-0.022B+0.023C+0.71D-0.065AB+0.18AC+0.0075AD+0.005BC-0.0025BD+0.21CD-0.51A2-0.15B2-0.67C2-0.48D2计算得到最佳参数组合为：电场强度26.6kV/cm，脉冲数8.38，料液比11.7，酶添加量3.6%。此时多糖的提取率能达到5.97%左右。（3）鹿茸多糖的粗分及其抗氧化活性的研究对鹿茸粉末进行酶解提取得到的水溶液中主要含有鹿茸多肽、鹿茸多糖以及少量鹿茸蛋白。本文采用Sevage法去除蛋白质，并辅以乙醇沉淀的方法获得粗分多糖。其中多肽能够溶于70%的乙醇，乙醇浓度70%时获得多糖沉淀量最大，对沉淀进行收集后进行下一步的分离研究，采用离子交换树脂DEAE-Sephadex分离得到三种鹿茸多糖：GAG1、GAG2、GAG3。对提取得到的三种鹿茸多糖进行体外抗氧化活性检测，通过粗分获得抗氧化活性较高的鹿茸多糖。分别检测三种鹿茸多糖对超氧阴离子自由基、DPPH自由基以及羟自由基的清除率。其中，0.25mg/mL的GAG1对超氧阴离子自由基清除率达到6%，对DPPH自由基清除率达到12%，对羟自由基清除率达到57%。0.25mg/mL的GAG2对超氧阴离子自由基清除率达到12%，对DPPH自由基清除率达到28%，对羟自由基清除率达到61%。0.25mg/mL的GAG3对超氧阴离子自由基清除率达到4%，对DPPH自由基清除率达到8%，对羟自由基清除率达到33%。（4）山楂鹿茸多糖抗氧化饮料的研究结果通过本试验研究得到的活性较高的鹿茸多糖，对其进行山楂鹿茸多糖抗氧化饮料的研发。在稳定剂的选择上，对SSPS和CMC-Na进行了单因素和正交试验。试验结果表明：0.12%的SSPS与0.25%的CMC-Na混合复合稳定剂效果较好。在甜味剂的选择上，对蔗糖和木糖醇分别进行了单因素和感官试验。试验结果表明：2%的蔗糖与4%的木糖醇作为复合甜味剂时感官评分最高。灭菌条件：灭菌温度为121℃，灭菌时间为10min。饮料可以贮藏半年以上。通过对饮料性状、卫生指标、理化指标、微生物指标的测定，可以确定所研制的饮料符合行业标准。最终通过模糊数学评价对饮料进行分级，获得93.87分，达到优秀标准。