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乳酸菌(Lactic acid bacteria,LAB)是生物体内及环境中的一类重要微生物。不仅能够提高食品营养价值,赋予食品良好的组织质地和风味,延长货架期,还对人体具有多种医疗保健作用,对乳酸菌功能食品的开发具有重要意义。本课题对从晋西北地区传统谷物发酵食品―酸粥中分离到的20株乳酸菌进行了潜在益生特性的研究,从中筛选鉴定了5株具有益生特性的乳酸菌,并对这5株乳酸菌进行了抑菌活性测定及耐药性分析。以20株乳酸菌为研究对象,进行了耐酸、耐胆盐和疏水性测定,以及体外降胆固醇试验和抗氧化特性研究,结果表明:14株乳酸菌在pH3.0的MRS液体培养基中2 h后存活率大于50%,其中有6株乳酸菌的存活率可达100%以上;菌株M-1、M-5、M-8、M-9、M-10和M-13对胆盐的耐受性较高;菌株M-19具有较好的疏水性;12株乳酸菌对胆固醇的降解率大于50%;菌株M-8对过氧化氢的耐受性较好,并对羟自由基(·OH)和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH)的清除能力较高。综合以上结果筛选出5株具有较好益生特性的乳酸菌,分别为菌株M-1、M-5、M-8、M-10和M-15,通过16S rDNA序列鉴定,这5株菌均为短乳杆菌(Lactobacillus brevis)。对筛选出的5株短乳杆菌的发酵上清液进行了体外抑菌试验,结果表明:5株短乳杆菌对金黄色葡萄球菌的抑菌效果最明显,其中短乳杆菌M-1的抑菌活性最强;5株短乳杆菌在pH为2.0~5.0时均具有较强的抑菌活性,当pH达到中性时除短乳杆菌M-5和M-8失去抑菌活性外,其余菌株仍具有较好的抑菌效果。5株短乳杆菌发酵上清液经过氧化氢酶处理后,其抑菌效果均无明显变化;经胃蛋白酶、胰蛋白酶和蛋白酶K处理后,抑菌效果明显降低,其中短乳杆菌M-5和M-8经不同蛋白酶处理后均无抑菌活性;5株短乳杆菌发酵上清液经60℃、80℃和100℃处理后抑菌活性无明显降低。综上所述,在排除有机酸和过氧化氢的干扰后,5株短乳杆菌发酵上清液仍具有较好的抑菌效果,表明存在其它的抑菌活性物质,该物质对蛋白酶敏感,可初步确定为细菌素,该细菌素具有良好的热稳定性。通过对5株短乳杆菌进行耐药性分析,结果表明:5株短乳杆菌对青霉素、头孢噻肟、四环素和链霉素耐药,对氨苄西林和红霉素敏感;短乳杆菌M-1和M-10对氯霉素表现敏感,而短乳杆菌M-5、M-8和M-15对氯霉素表现为中度敏感。