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我国淡水鱼资源丰富,产量逐年增长,但其特有的鱼腥味影响了消费者对其接受程度,同时也制约了相关产业的发展。淡水鱼难以脱腥的主要原因是脂肪氧化产生的醛类、酮类和酯类与鱼体内的蛋白质等大分子物质结合,如何有效脱腥对水产品加工行业具有重要意义。白鲢鱼（Silver carp）是“四大家鱼”之一,属于鲤行目鲤科,具有生长快、成本低、产量高等优点,广泛用于鱼糜制品的加工。本文以白鲢鱼为研究对象,研究了白鲢鱼肉的挥发性风味物质和气味活性物质组成,分析了不同介质漂洗对挥发性风味物质、气味活性物质和白鲢鱼肉蛋白质含量的影响,探讨了关键腥味物质与鱼肉蛋白质的结合及其影响因素,以期为淡水鱼糜的有效脱腥提供理论依据。主要研究成果如下:（1）采用同时蒸馏萃取（SDE）、固相微萃取（SPME）和固体材料吸附萃取（MMSE）3种方法萃取白鲢鱼鱼糜的挥发性风味物质,经气质联用仪（GC-MS）分别检测出31、40、60种挥发性风味物质,并结合气味活性值（OAV）法,在鲢鱼肉内鉴定出17种气味活性物质。（2）白鲢鱼鱼糜在8天的4℃冷藏中,pH值、菌落总数、TBVN、TBA和K值等鲜度指标不断变化,同时鱼糜的挥发性风味物质组成及含量也发生较大差异,腥臭味逐渐加重,主要原因是冷藏过程中脂肪氧化、微生物繁殖等因素引起的。（3）采用蒸馏水、0.5%NaCl溶液、0.35%Na2CO3溶液、0.5%NaCl+0.35%Na2CO3溶液、9%Urea和0.05%Tween等6种介质漂洗鱼糜,考察了白鲢鱼鱼糜经漂洗后挥发性风味物质、关键气味活性物质、总蛋白含量、肌原纤维蛋白含量、肌浆蛋白含量和肌动球蛋白含量的变化。确定0.5%NaCl+0.35%Na2CO3溶液是最佳漂洗介质。（4）鱼糜中主要蛋白质对己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和E,E-2,4癸二烯醛等关键腥味物质具有吸附能力,但不同蛋白质的吸附能力不同;在一定范围内,吸附能力随蛋白浓度的增加而提高,主要是由于蛋白质的吸附位点增加,但当浓度升到一定程度后,由于蛋白质分子间的相互作用增加进而影响其与风味物质的结合,吸附能力下降;在一定浓度范围内,蛋白质对腥味物质的吸附能力随NaCI浓度的升高而降低;蛋白质构象的改变显著影响其对关键气味活性物质的吸附能力。