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为了提高贺兰山东麓酿酒葡萄“北红”和“北玫”果实和葡萄酒的品质及香气物质含量,本试验以4年生酿酒葡萄“北红”和“北玫”为试材,研究谢花后库源关系变化对葡萄果实和葡萄酒品质以及香气物质积累的影响。试验结果表明:1、与对照相比,适当提高叶果比(ⅠT3)和结果部位下部枝蔓环割(ⅡT2)可以提高果实中总糖、花色苷和总酚含量,降低可滴定酸和单宁含量,采收时显著提高果实的品质。随着葡萄叶果比到28cm2/粒时,“北红”和“北玫”果实总糖、花色苷和总酚含量均显著提高,较CK提高16%、35%和25%以上,差异达显著水平;在环割处理中,“北红”和“北玫”均在ⅡT2(结果部位下部枝蔓环割)果实总糖、花色苷和总酚含量达到最高,“北红”较CK提高9%、32%和27%。2、与对照相比,适当提高叶果比(ⅠT3)和果穗下部环割(ⅡT2)处理,可以提高葡萄酒中多酚和花色素的含量,提高葡萄酒的质量。然而对北红葡萄葡萄酒的花色素来说ⅠT4(32cm2/粒合32叶/穗)效果最好,较CK提高10%以上,差异明显。对北玫葡萄的葡萄酒来说,其总酚和总花色苷的含量总体较北红低,所以北玫葡萄酒的颜色和结构感较北红低很多。3、对于北红和北玫葡萄而言,总体上北红葡萄果实香气的种类和含量明显高于北玫葡萄,北红和北玫葡萄共检测出香气物质169种,其中北红葡萄167种,北玫葡萄74种。北红和北玫葡萄各处理中ⅠT3和ⅡT2香气总含量最高,较CK分别提高51%、69%和44%、39%。4、对于北红和北玫葡萄葡萄酒而言,北红和北玫葡萄葡萄酒共检测出香气物质156种,其中北红葡萄酒119种,北玫葡萄酒109种。各处理中Ⅰ T3和ⅡT2香气总含量最高。北红和北玫葡萄酒各处理中ⅠT3和ⅡT2香气总含量最高,较CK分别提高70%、47%和113%、103%。因此,在本试验条件下综合考虑,“北红”葡萄Ⅰ T3和ⅡT2(28cm2/粒和环割穗柄下部),“北玫”葡萄ⅠT3和ⅡT2(22cm2/粒和环割穗柄下部)较为适宜提高宁夏贺兰山东麓葡萄产区酿酒葡萄“北红”和“北玫”的果实和葡萄酒品质以及香气物质的含量。