生物胺是微生物氨基酸脱羧酶作用于食品中游离氨基酸的产物。它们在多种食品中均有分布,尤其是发酵和受微生物污染的食品。由于生物胺存在潜在的毒性,并且同时可作为食品微生物质量的重要标志物,生物胺分析成为食品污染物及品质分析的重要和常规组成部分。本研究重点对食品生物胺的高效液相色谱(HPLC)分析技术进行了系统研究,主要研究结果如下：1.采用苯甲酰氯衍生分析法调查了半干和半甜型绍兴黄酒样品(n=39)的生物胺组成和含量。结果表明其主要生物胺是5-羟色胺、腐胺、酪胺、尸胺和组胺(平均含量由高至低)；生物胺总量变化范围为29.3～260 mg/L,平均为115mg/L。统计分析表明：(1)某些生物胺含量之间存在较强的皮尔森相关性,表明它们的产生可能受共同因素的相似影响；(2)半甜型黄酒的5-羟色胺含量明显高于半干型黄酒,有可能是因为5-羟色胺主要来自于原料糯米；(3)某些企业产品中的生物胺含量更高,可能与原料和/或酿造工艺有关。2.改进了生物胺的苯甲酰氯衍生分析法：(1)通过使用漩涡振荡大幅提高了低水溶性的苯甲酰氯与生物胺之间的反应速率,反应时间从现有方法的15～45min缩短至仅需2 min,使得其可以成为速度最快的生物胺衍生方法之一；(2)漩涡振荡反应可显著提高部分生物胺(包括组胺和酪胺)的衍生产率,从而改善了方法的灵敏度。但同时应注意控制氢氧化钠用量,氢氧化钠过多将消耗苯甲酰氯,导致部分生物胺衍生产率降低；(3)反应后补充氢氧化钠和适量乙腈并进行漩涡振荡(1 min)能够快速有效地去除多余和有害的苯甲酰氯,避免苯甲酸、苯甲酸酐和苯甲酸甲酯等已知副产物的干扰,从而改善色谱分离以及定性定量。应用改进的衍生分析方法检测了啤酒样品中的十种生物胺,结果表明方法的可靠性良好。3.研究了毒性相对较高的六种芳香或杂环族生物胺的离散盐色谱分析技术。在反相色谱模式下,生物胺离子存在保留差(甚至无保留)和过载性质的峰拖尾两大问题。使用离散盐KPF6能够同时解决以上两个问题。但过量KPF6能导致生物胺离子保留略微下降。生物胺离子的对数保留(log k)与流动相中乙腈浓度(φ)的关系并不总是简单的线性关系。尤其是组胺展示了反常的保留行为(φ增加时,组胺保留先增加后降低)。针对三种不同类型食品(食醋、鲐鱼和白酒)的分析需求,优化了一套色谱分离条件(使用乙腈-水流动相体系,水相中含50mmol/L KPF6和10 mmol/L磷酸)。在该条件下,六种生物胺具有满意的色谱保留、峰形、分离柱效、以及与杂质的分离度。方法检出限为0.06～0.15 μg/mL,与其它使用衍生化处理的HPLC-UV方法相似或者更低。4.研究了生物胺的高温液相色谱分析技术。当使用适度高温(如≤80℃)时,除加装适当长度(如0.5-1 m)的不锈钢预热管路外,无须对HPLC设备进行其它主要改造；生物胺的苯甲酰氯衍生物在耐热的Zorbax StableBond C8柱内具有合理的热稳定性；使用色谱模拟软件DryLab可以快速和全面地寻找到潜在最佳温度和梯度条件。本研究对红酒样品的分离优化表明,温度是值得重视的选择性调节因子,而方便利用温度选择性构成高温液相色谱技术的一大独特优势；使用高温增加了流动相流速优化的复杂性：一是更高的流速需要使用更长的预热管路,以保证流动相预热效果良好及柱效不发生明显降低。二是为了保持保留因子k和选择性α不变,在提高流速的同时有必要适当调整柱温箱温度；优化的高温液相色谱方法可使用3 mL/min的高流速(系统压力降<200 bar),在6.5 min内可以实现Rs=1.83(红酒样品中8种生物胺与8个杂质峰)的高分离度；与现有的快速液相色谱方法相比,该方法在分析时间、样品分离度或选择性、设备费用和可靠性方面具有明显优势。综上,改进的苯甲酰氯衍生分析法可以作为食品生物胺的常规分析手段；而离散盐色谱法是六种芳香或杂环族生物胺更为简便的分析方法,且其分析准确性独立于衍生分析法；高温液相色谱法能满足普通实验室对生物胺的快速和高通量分析需求。由于能提供温度选择性,其也是困难(复杂)样品色谱分离的一种可尝试技术。