本论文以陕西主栽的陕白糯11号、陕加强甜8号、KT110、黑糯型陕鲜玉1号、辽青92为试材，于2000年和2001年就乳熟期鲜食玉米穗的成熟特性、采收后0℃及室温放置时营养成分及风味的变化、采收期的确定方法、热烫温度及时间的确定、热烫对速冻玉米穗品质的影响、速冻与缓冻对玉米穗品质影响，包装对玉米穗品质的影响进行了研究。 研究结果表明，鲜玉米穗授粉后，籽粒、穗轴、苞皮含水量均呈下降趋势，在乳熟期脱水速率的大小是：籽粒＞穗轴＞苞皮，干物质的积累速率是籽粒＞穗轴＞苞皮，籽粒、穗轴、苞皮之间存在着三条交叉的含水率梯度线。 不同品种玉米的灌浆速率大致都是初期低，中期高，后期又降低。普通玉米品种表现为快速灌浆，迅速成熟；甜玉米品种表现为缓慢灌浆，灌浆时间延长。 乳熟期玉米穗呼吸强度的总体变化趋势为初期低，中期高，后期又降低，籽粒呼吸最强的时候，也是籽粒灌浆最快的时候；带苞皮玉米穗的呼吸强度小于去苞皮玉米穗；籽粒和苞皮的呼吸强度大于穗轴。所以鲜食玉米穗热烫之前，带苞皮放置较去苞皮放置营养物质损失少。 乳熟期籽粒中可溶性酸性蔗糖转化酶的活性呈抛物线形变化，该酶活性越高，籽粒含糖量越高，采收后越应及时加工处理；籽粒的可溶性总糖含量表现为抛物线型变化，籽粒中蔗糖与可溶性总糖的变化趋势相似；淀粉含量呈S型曲线增加。穗轴中可溶性总糖及蔗糖含量在授粉后任何时候总是高于籽粒；籽粒灌浆速率越快，穗轴中可溶性总糖及蔗糖向籽粒的运输速率愈快，穗轴与籽粒中可溶性总糖及蔗糖含量的差值愈小。苞皮中还原糖在乳熟前期含量较高，是籽粒中碳水化合物的主要存在形式，此变化规律与穗轴及籽粒中的变化规律相同；苞皮中淀粉含量远低于穗轴，穗轴中淀粉含量远低于籽粒。 鲜食玉米穗的采收期以有效积温确定最为可靠；采收后带苞皮散放在0℃环境下，可比室温延长放置时间2～2.5倍。 1％的食盐溶液浸泡鲜玉米穗20min，可达到驱虫和护色的效果；鲜食玉米穗的热烫时间为22min～25min，汽蒸比水煮效果好，且速冻前必须进行杀青处理；生玉米穗速冻后在-18℃存放5d就有轻微异味产生，但热烫处理后的玉米穗无论是缓冻或速冻，糯玉米和甜玉米的有效冻藏期可分别达到8个月和7个月。 热烫后玉米穗速冻比缓冻水分损失少，析出冰晶体积少，籽粒饱满，因而速冻比缓冻效果好；包装可有效降低鲜食玉米穗在冻藏期间的干耗，防止营养及感官品质的快速降低；本试验得出了鲜食玉米穗速冻加工的最佳工艺流程。