鱼糜及鱼糜制品营养丰富、食用方便,深受消费者青睐,现有鱼糜商业抗冻剂热量与糖分含量高,具有潜在健康隐患,且难以实现抗氧化目的,这促使研究人员开发天然、无副作用的添加剂来替代。鱼糜加工过程中会产生60%的副产物,造成资源浪费和环境污染等问题。研究表明,鱼类副产物水解物通常具有抗氧化、抗冻等生物活性,拥有成为高效、绿色、健康鱼糜添加剂的潜力。此外,鱼糜在加工生产过程中漂洗次数较多,造成鱼糜营养流失等问题。本研究拟通过利用鱼糜副产物资源以改善适度漂洗鱼糜的品质,对于提高资源利用率具有重要意义。本研究评价了鱼糜加工副产物水解物（Surimi by-product protein hydrolysates,SBPHs）的理化特性、抗氧化和抗冻活性,利用三维结构模型分析活性组分与鱼糜蛋白和水分子的作用机制,并比较不同漂洗次数对鲢鱼糜品质特性的影响,研究了SBPHs对适度漂洗鱼糜品质特性的改善作用,阐述了SBPHs延缓鱼糜蛋白氧化的作用机制。主要研究内容及结果如下:（1）以鲢鱼糜加工副产物（碎鱼肉、鱼皮、鱼骨等）为研究对象,评估4种蛋白酶（中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶和复合蛋白酶）对鱼糜加工副产物水解的效果,对比分析4种SBPHs的结构特性、功能特性、抗氧化活性和抗冻活性等指标。结果表明,碱性蛋白酶对鱼糜副产物的水解效果优于其它3种蛋白酶,碱性蛋白酶SBPHs具有最高的水解度（26.72%）和三氯乙酸氮溶指数（50.62%）及最低的分子量。不同SBPHs的氨基酸组成、蛋白质构象和内部微环境存在一定差异。相较于鱼糜加工副产物,SBPHs的溶解性、持水性、持油性、乳化性能均显著（P＜0.05）增加。4种SBPHs均具有抗氧化和抗冻活性,其中碱性蛋白酶SBPHs的抗氧化活性和热滞活性（1.76℃）最高（P＜0.05）。利用超滤和凝胶色谱过滤对碱性蛋白酶SBPHs进行分离,活性最高的组分P-I中鉴定出41个肽段,大多肽段具有良好的水溶性和稳定性。分子对接结果显示,肽段与鱼糜蛋白通过氢键、盐桥和疏水作用相互连接,其复合物较为稳定（结合能＜-6.0 kcal/mol）。分子动力学模拟结果显示,肽段在可与鱼糜中的水分子连接,使鱼糜在冷冻过程中不会形成较大冰晶。综上所述,碱性蛋白酶是制备SBPHs的最佳蛋白酶。（2）以不同漂洗次数的鲢鱼糜为研究对象,研究了漂洗次数（W0、W1、W2和W3）对鲢鱼糜的理化特性、凝胶性能和贮藏过程中蛋白氧化的影响。结果表明随着漂洗次数的增加,鱼糜的得率、红度、挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸的含量呈下降趋势,白度、p H、凝胶强度和持水性呈上升趋势。漂洗使鱼糜凝胶中水的流动性增强,鱼糜凝胶的微观结构更致密,并延缓了冷藏期间的蛋白氧化。但2次漂洗和3次漂洗的鱼糜差异并不显著（P＞0.05）。确定2次为后续试验鲢鱼糜的漂洗次数。（3）以鲢鱼糜为原料,探究了6%商业抗冻剂、0.6%和1.2%碱性蛋白酶SBPHs对鲢鱼糜理化特性、凝胶性能和挥发性风味物质的影响。结果表明,相较于空白组和商业抗冻剂组,SBPHs显著提高了鱼糜凝胶的持水性、质构特性和凝胶性能（P＜0.05）,降低了鱼糜的蒸煮损失和孔径面积（P＜0.05）,并且对鱼糜凝胶的色泽影响极小,但0.6%SBPHs组鱼糜凝胶的持水性（95.18%）更大,对白度（71.66）的影响更小。此外,SBPHs还降低了鱼糜中自由水（5.351%、5.791%）的含量,提高了不易流动水（90.373%、89.579%）的占比,并且SBPHs使鱼糜凝胶中蛋白的交联更紧密,空间结构更致密,感官评价和气相-离子迁移色谱均表明SBPHs提升了鱼糜凝胶的香味和口感,0.6%SBPHs的添加量保持了鱼糜凝胶的原有风味。（4）以鲢鱼糜为原料,探究了商业抗冻剂、0.6%和1.2%SBPHs对鲢鱼糜在冷冻贮藏（-20°C）过程中蛋白氧化变性的影响。结果表明,与对照组和商业抗冻剂组相比,添加SBPHs可有效延缓鱼糜在冻藏过程中的脂肪和蛋白的氧化、肌原纤维蛋白的变性和疏水基团的暴露,并且保持了较好的凝胶强度和空间结构,改善了鱼糜的品质。研究表明,0.6%和1.2%SBPHs延缓鱼糜蛋白氧化的效果相当,出于成本的考虑,实际生产时可采用0.6%的SBPHs添加量。综上所述,SBPHs可作为一种健康的具有抗氧化活性和抗冻性能的双重功能的添加剂用于鱼糜的生产和贮藏中。