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黄豆酱通常是以黄豆、谷物等为原料,经空气中的真菌或人工培养的米曲霉或大豆曲霉、酵母和乳酸菌等微生物发酵而成的具有独特风味的调味品。豆酱的食用安全性问题主要来源于豆酱生产中的微生物污染。致病性大肠杆菌可以寄生在人和动物肠道里,对不利环境抵抗力较强,耐酸耐低温。膜醭毕赤酵母菌耐盐而且可以降解食物组织中的有机物,分解乳酸和其他酯类等营养物质,从而导致产品质量下降。巴氏杀菌法通常用于杀灭豆酱中的微生物,延长豆酱的货架期,但是高温会破坏豆酱的颜色和营养等品质。目前,超声和低温加热（热耦合超声,TS）的结合已成为巴氏杀菌的一种替代技术,其操作简单,对设备的要求低,可在最大程度上减轻由热加工引起的食品的理化品质和感官特性的变化。本论文研究了热耦合超声处理下黄豆酱中大肠杆菌和膜醭毕赤酵母菌的致死规律和致死机制,探讨了不同热耦合超声条件对黄豆酱品质的影响,并进一步研究了热耦合超声处理在不同贮藏温度下对黄豆酱贮藏品质的影响,为热耦合超声应用于豆酱工业提供了参考。论文主要研究结果如下:（1）黄豆酱中大肠杆菌和膜醭毕赤酵母菌在热耦合超声处理下的致死规律:在25、40、45、50、55、60℃下,结合超声处理（600 W,20+60 kHz,10/5 s）0～40 min,黄豆酱中大肠杆菌的失活规律与Weibull模型拟合较好;热处理和热耦合超声处理下实现5个对数灭活的杀菌工艺条件为:单独热处理T60℃,35.09min;热耦合超声处理:TS50℃,33.57 min;TS55℃,12.02 min;TS60℃,5.00 min。在25、40、50、55、60℃下,结合超声处理（600 W,20+40 kHz,10/3 s）0～20min,Weibull模型很好地描述了热耦合超声处理下黄豆酱中膜醭毕赤酵母菌的失活规律;热处理和热耦合超声处理下实现5个对数灭活的杀菌工艺条件为:单独热处理T65℃,18.61 min;热耦合超声处理:TS50℃,15.41 min;TS55℃,7.49 min;TS60℃,2.27 min。（2）大肠杆菌和膜醭毕赤酵母菌在热耦合超声处理下的致死机制:大肠杆菌和膜醭毕赤酵母菌在热耦合超声处理下的致死机制:扫描和透射电镜观察发现热耦合超声改变了菌体细胞的形态,破坏了菌体结构;热耦合超声处理后,大肠杆菌和膜醭毕赤酵母菌细胞的蛋白泄露量增加至61.48μg/mL和34.72μg/mL;TTC-脱氢酶酶活分别降低了61.62%和75.77%;平均粒径由1348.09 nm和6.522μm分别减小至865.01 nm和4.491μm;FDA和Rh123荧光强度下降幅度最大,造成细胞膜电压降低、细胞膜通透性增加,进一步说明细胞结构的物理性破坏,细胞内容物的泄露与细胞呼吸作用的抑制,最终导致了微生物的死亡。（3）热耦合超声对黄豆酱理化品质的影响:对比热处理,热耦合超声处理对黄豆酱的颜色、质地、流变性以及pH、总酸、氨基酸态氮、还原糖和风味物质等营养和感官品质影响较小,不会明显地改变食品的物理、化学特性,尤其当50℃、55℃耦合超声（600 W,20+60 kHz,10/5 s）处理16 min后,豆酱中还原糖含量增加至5.383%和5.443%。利用GC-MS从黄豆酱中检测出了9种主要芳香活性化合物,包括已酸、苯甲醛、苯乙醛、苯甲酸乙酯、亚油酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯乙醇、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚和棕榈酸乙酯。当超声条件为600 W,20+60 kHz,10/5 s时,经TS50℃、TS55℃和TS60℃处理16 min后,酯类化合物总量分别从19.09%上升为23.22%、22.38%和19.79%。醛类化合物总量分别从22.53%下降至21.34%、21.93%和21.92%。热处理后,芳香化合物种类虽增加其总量却下降,而经过50℃耦合超声（600 W,20+40 kHz,10/3 s）处理3 min后,芳香化合物不仅种类增加,而且总量由86.69%增加至90.76%。热耦合超声不仅能减少黄豆酱中挥发性物质的损失,较好地保持黄豆酱原有的香气成分,甚至能促进黄豆酱的香气。（4）热耦合超声对黄豆酱贮藏品质的影响:贮藏温度对黄豆酱的贮藏品质影响显著,温度越高,品质下降越快。热耦合超声处理后结合低温贮藏（4℃）可以很好地保持黄豆酱的理化及感官品质（色泽、pH、总酸、还原糖、氨基酸态氮、香气）。在4℃和25℃贮藏温度下,与热处理相比,热耦合超声处理能更好地保持黄豆酱整体的贮藏品质。