银耳是一种药用价值极高的食用菌,具有补脾开胃、益气清肠、滋阴润肺等作用,是一种高级滋养补品。随着食用菌产业的快速发展,市场对于银耳的需求也越来越大,尤其是对于活性成分含量高,活性强的银耳的需求增长尤为明显。但目前银耳的种植分散、栽培配方多为农户的经验配方,没有统一的管理标准,因此市场上的银耳质量参差不齐,不仅难以满足消费者,尤其是银耳加工企业,对产品品质要求,也难以制定通用及系统的银耳评价标准。本课题从银耳的栽培开始,通过栽培配方的优化,筛选出适合不同生产需求的银耳栽培配方,并综合多项银耳品质标准,对栽培所得的银耳进行系统全面的品质评价。同时,探究提取液料比、温度、时间和原料粉碎目数对多糖得率的影响,得到最佳的银耳多糖的提取工艺的条件。本课题得出结论如下:(1)通过调整银耳栽培袋料中基质的种类和比例,得到针对生长速度最快、银耳鲜重最佳、银耳干重最佳以及银耳多糖含量最佳四种不同栽培目的的银耳栽培配方,具体配方如下:(1)银耳生长速度最优的栽培配方为:棉籽壳75.00 g、灵芝断木55.00 g、美藤果壳30.00 g、麸皮10.00 g、石膏0.50 g、磷酸二氢钾0.10 g;(2)银耳鲜重最佳的栽培配方为:棉籽壳54.02 g、灵芝断木15.43 g、美藤果壳41.68g、麸皮1.68 g、石膏3.00 g、磷酸二氢钾0.10 g;(3)银耳干重最优配方为:棉籽壳84.95g、灵芝断木74.93 g、美藤果壳60.00 g、麸皮28.14 g、石膏0.15 g、磷酸二氢钾0.40 g;(4)银耳多糖含量最优配方为:棉籽壳55.00g、灵芝断木15.00 g、美藤果壳40.00g、麸皮5.00g、石膏2.50g、磷酸二氢钾0.20 g。(2)不同栽培配方栽培所得的银耳的品质存在差异。在感官品质上,色泽、气味和大小没有明显的差异,但碎耳率差异较大;在卫生指标上,重金属的含量不同;在理化指标上,水分含量、粗蛋白、粗纤维以及多糖含量均有明显差异,但是灰分差异不大;在质构指标上,硬度和提取液的黏度均存在明显差异。(3)银耳中多糖含量与其硬度没有相关性,但与热水提取液的黏度具有相关性。(4)银耳多糖的热水提取过程中,多糖得率最高的提取工艺为:粉碎目数为40目,提取时间为4h,提取温度为90℃,提取液料比为60:1(v/w)。通过正交试验分析可知,对银耳多糖得率的影响大小的顺序为:提取温度>液料比>提取时间。其中提取温度对多糖得率的影响显著。