肉类食品的保鲜问题是长期以来我国肉类工业发展中急需解决的问题之一。本论文以低温肉制品——烟熏火腿切片为实验材料，研究了其理化特性及贮存稳定性，探讨了低温杀菌以及防腐保鲜剂应用于烟熏火腿保鲜的可行性。本研究包括三部分内容：第一部分烟熏火腿切片的理化特性及贮存特性；第二部分保鲜剂对烟熏火腿切片保质期的影响，用六种不同的防腐剂分别进行微生物抑制试验，确定使用复合防腐剂的最优浓度；第三部分低温杀菌对烟熏火腿保质期的影响。本研究的主要试验结果如下： 1、火腿理化特性及贮存特性的研究，发现成品火腿具有低pH（平均值5.94）及高含水量（平均水分活度0.943）的特点，在0～4℃条件下，经过21天贮藏，细菌总数达2.5×10³；而在25℃条件下，经过21天贮藏，细菌总数达1.9 x 10⁴，室温条件下，火腿的保质期大大缩短。贮藏期间，产品的pH值没有发生明显变化。 2、通过正交实验发现了原料最佳的减菌剂组合：乙酸2％、乳酸钠3％、Vc1％、硫代硫酸钠4％、山犁酸钾1％。筛选了三种有效的防腐剂，并通过三因素二次通用旋转组合设计进行了防腐模型建立，所得回归方程能有效代表实际情况，最优组合为：Nisin 0.038％；EDTA 2.005％；乳酸钠2.843％。验证实验显示，组合防腐剂能有效抑制烟熏火腿中微生物的生长，在0～4℃条件下，能贮藏21天以上，产品细菌总数1.4×10³CFU．g^-1，延长保质期10天以上。 3、研究了不同杀菌工艺对烟熏火腿保质期的影响，在0～4℃和36℃条件下贮藏处理后发现，水浴杀菌处理效果要远优于微波杀菌处理，其中80～85℃水浴杀菌，并急速冷却处理工艺能最有效延长烟熏火腿的保质期。 低温肉制品是顺应时代发展的、高品质的、有竞争潜力的食品，对于如何延长低温肉制品保质期的课题还需进一步深入研究，以促进我国低温肉制品的快速发展。