本文以陕西佛坪秦岭野生猕猴桃为研究对象,通过研究酿造过程中的关键控制点,以期为该地区野生猕猴桃酒的生产提供理论指导依据。主要研究结果如下:1.野生猕猴桃的平均果重26.20 g/个,含糖量为80.50 g/L,总酸较高约18.75 g/L,Vc达1986.56 mg/kg;野生猕猴桃在采后储藏12天左右的糖酸比达到最大值5.83,可用于果酒酿造;通过果胶酶对野生猕猴桃出汁率的单因素及正交试验分析,得到最佳酶解条件为:果胶酶添加量60 mg/L,酶解时间6 h,酶解温度45℃,此时的出汁率可达到最大值57.36%,且Vc损失相对较少。2.通过研究不同酿造工艺对野生猕猴桃酒品质的影响得出,带皮发酵工艺可增加野生猕猴桃酒中的香气物质种类及含量,且猕猴桃自身的特征香气保留效果最佳,并且能够克服野生猕猴桃出汁率低、取汁困难等问题。2.通过三因素二次通用旋转组合设计,以感官评分为响应,得出野生猕猴桃酒的最佳发酵条件:发酵温度18.25℃、发酵初始pH 3.70、SO₂添加量70.70 mg/L。采用搅拌棒吸附法对不同酿造工艺猕猴桃酒的香气进行富集,通过对香气物质的定性定量分析,确定了该野生猕猴桃酒中的14种特征香气成分,建立特征香气与发酵参数之间的回归方程发现,香气物质含量与发酵参数条件密切相关。4.采用D314弱碱性大孔树脂对发酵前果汁及发酵后的果酒在相同条件下做降酸处理,测定所酿猕猴桃酒中的有机酸含量及香气组成,结合感官评价可知,D314可将野生猕猴桃酒（对照组）滴定酸（18.26 g/L）降低至7.55 g/L,降酸效果较好;发酵前降酸更能有效降低酒的酸度及有机酸含量,而发酵后降酸猕猴桃酒在降低有机酸含量的同时,香气损失相对较少,且感官评价整体平衡性更高。