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本文研究了实验室模拟普洱茶渥堆发酵工艺技术，首先研究了不同潮水量（30%，35%，40%，45%）下普洱茶的渥堆发酵过程，考察其对普洱茶品质的影响。结果显示：渥堆茶叶水分的高低与堆芯茶多酚、水浸出物、总儿茶素、茶红素、茶褐素、水溶性糖、咖啡碱的含量变化呈现显著的相关性，对堆表茶多酚，茶黄素含量影响不显著。不同的潮水量导致特征性成分变化快慢不一，对普洱茶的发酵速度和品质有重要影响。潮水量为40%以上的普洱茶获得较好的感官评价。设置潮水量、潮水pH和翻堆间隔三个因素，通过设计正交实验，进一步系统地考察不同工艺条件对普洱茶品质的影响。结果显示：渥堆工艺中，对普洱茶品质影响的大小顺序是：潮水量>翻堆间隔>潮水pH。潮水量是影响渥堆过程中的茶多酚、水溶性糖、游离氨基酸、茶褐素最终含量和感官评价的主要因素，翻堆间隔主要影响咖啡碱的含量，潮水pH则对普洱茶渥堆品质影响不显著。验证实验和综合评价得出的最优工艺组合为潮水量为45%，潮水自然pH，翻堆间隔为6d，发酵时间缩短为24d。实验室模拟的快速渥堆的普洱茶在色、香、味、形等方面的特有品质，可以与市售传统发酵并陈化多年的茶叶相媲美。本文进而把实验室规模（LS）渥堆扩大到中试化渥堆（IS），并比较了不同渥堆规模下茶叶的理化特性、微生物、酶活以及普洱茶产品的品质。结果显示：LS规模下普洱茶特征内含成分茶多酚、茶色素、水溶性糖、游离氨基酸和咖啡碱等的转化速度对于IS来说相对较快，而且堆表和堆芯的差异基本上在二翻到三翻之间开始缩小，微生物在一翻后堆表堆芯数量相当，发酵相对均匀迅速。IS茶样堆温一直保持在45℃的高温至渥堆结束，接近传统生产而有利于普洱茶品质的形成，IS茶样品质稍优于实验室规模茶样。但由于渥堆量大，空气流通较差导致IS茶样堆表堆芯发酵速度差异大，发酵不均匀且渥堆时间长。采用高效液相测定不同渥堆工艺中儿茶素各组分含量。原料中儿茶素组分含量的高排顺序为EC>ECG>EGCG，C和EGC含量较少，不同工艺的处理样其儿茶素总量减幅为95%以上。原料中没食子酸含量为0.927%，渥堆发酵后的普洱茶没食子酸的含量有所增加，7号样（40%水分，pH6.0和翻堆间隔为6d）增幅最大，为45.68%。采用SPME-GC/MS分析不同渥堆工艺普洱茶中的香气物质。结果显示晒青毛茶经过潮水渥堆后，普洱熟茶香气成分发生了变化，晒青毛茶以以萜烯醇类为主，熟茶则以甲氧基苯类和萜烯类为主。不同渥堆工艺的茶样之间香气成分相对含量有一定的差异，这主要体现在普洱茶陈香味的香气成分的含量的差别，这些主要香气成分有1，2，3-三甲氧基苯，1，2-二甲氧基苯等，芳樟醇氧化物II，芳樟醇氧化物I、芳樟醇氧化物（吡喃型）、α-松油醇、雪松醇和乙醛等。甲氧基苯类被认为是对普洱茶陈香味的主要贡献。