果胶是一种复杂的高分子碳水化合物，主要存在于各种植物的细胞壁中。目前，果胶在食品、药品、日用化工、造纸等许多工业中都有巨大的用途，并且随着我国医药和轻工业的发展，果胶的应用势必越来越广泛。而我国果胶的生产尚处于起步阶段，果胶的产量低、质量差，不能满足国内各个行业的需求，使得我国的工业果胶主要依靠进口。我国的四川、重庆等地盛产柠檬，柠檬皮中含有大量的果胶类物质，因而可以以柠檬皮为原料提取果胶，这也是对柠檬的一种精深加工。本课题的主要研究内容是果胶的萃取过程，为了提高果胶的提取效果，萃取过程分为两步进行：(1)柠檬皮的破壁；(2)柠檬皮果胶的萃取。破壁处理时采用超声波破壁，果胶萃取时采用酸液萃取和树脂辅助酸液萃取两种方法，并将之进行比较。在超声波处理时，分别对超声波功率、超声波处理时间、液固比三个因素进行了单因素试验，研究三个因素对果胶提取效果的影响，最后通过正交试验决定了超声波破壁的最佳条件为：超声波功率500W、超声波处理时间9min(间歇时间1s，超声时间5s)、液固比25：1。酸法提取果胶时，分别对萃取剂种类、pH、提取温度、提取时间四个因素进行了单因素试验，研究四个因素对果胶提取效果的影响，最后通过正交试验决定了酸液萃取果胶的最佳条件为：用草酸作为萃取剂、pH2.0、提取温度为80℃、提取时间为80min。由酸法提取果胶的正交试验可知萃取剂的种类对提取效果的影响不大，且结合考虑单因素试验的结果，决定在树脂辅助提取时选用草酸为萃取剂，分别对树脂用量、pH、提取时间、提取温度四个因素进行了单因素试验，研究四个因素对果胶提取效果的影响，最后通过正交试验决定了树脂辅助酸法提取果胶的最佳工艺条件为：用草酸作为萃取剂调节待提取溶液pH为1.5，并加入占柠檬皮干重10％的732型阳离子交换树脂，置于90℃的恒温水浴锅中不断搅拌提取80min。以提取液中果胶含量为指标，比较两种提取果胶的方法，得到树脂辅助酸法提取优于酸法提取，此法能够提高果胶的提取效果，若将之应用于工业上将具有显著的经济效益和社会效益。