本文通过向四株红曲菌液态发酵培养基中添加黄酮类化合物探究了其对红曲菌液态发酵产多糖产值、结构及生理活性的影响,并优化了红曲胞外多糖液态发酵工艺条件。首先是黄酮化合物后对粗胞外多糖产量的影响,分别添加五种不同黄酮化合物,结果发现四株红曲菌的粗胞外多糖值与黄酮化合物类型有关,选取的五种黄酮,有的可以促进粗胞外多糖的产生,有的则会抑制,如对橙色红曲菌AS3.4384,槲皮素的添加使粗胞外多糖产量提高到2.14 g/L,相对空白提高了40.8%,黄豆苷元的添加使得粗胞外多糖产量降低至1.15 g/L,相对空白分别降低24.3%。橙色红曲菌AS3.4384产色素能力最低,故选用它作为后续黄酮添加量、培养基成分和培养条件优化的菌株。槲皮素的加入使得它的粗胞外多糖值提高了11.66%,且此时桔霉素产量值相对于空白组15.56μg/m L,实验组桔霉素降低到2.59μg/m L。接着,对四株红曲菌液态发酵中添加金雀异黄酮后产胞外多糖的理化性质做了测定,同时对比了胞内多糖和胞外多糖的理化性质差异,具体包括纯多糖外观质地、得率、糖组成,分子量、单糖组成、电镜分析、TGA分析、XRD分析和FI-IR分析。胞外多糖进行HPLC验证,发现在金雀异黄酮标准品出峰时间5.333 min左右都只有极其细小的微弱吸收峰,峰面积在积分结果中不显示。接着对四株红曲菌加入黄酮后液态发酵得到的胞外多糖进行体外抗氧化测定和对小鼠巨噬细胞RAW264.7的增殖和吞噬活力测定,发现四株菌胞外多糖空白组和实验组,清除DPPH·和-OH·的能力都较好,最高分别可达到和95.09%,且30141菌加入木犀草素后和4384菌加入槲皮素后的胞外多糖清除ABTS+·的能力较空白组更好,分别为60.29%和54.88%。接着对四株红曲菌加入金雀异黄酮后液态发酵得到的胞外多糖的免疫活性做了初步测定,从对Raw 264.7细胞增殖的影响看,四株菌的红曲胞外多糖空白和实验组对细胞都有增殖作用,而且呈现极好显著性的增长,P<0.001,而且加入金雀异黄酮后的实验组增殖效果比空白组更好,特别的,40269菌加入金雀异黄酮的实验组在200μg/m L时细胞增殖率为169.98%,已经超过LPS组在3μg/m L的细胞增殖率160.36%。从对Raw 264.7细胞吞噬活性的影响上看,四株菌的红曲胞外多糖空白和实验组都提高了细胞吞噬活力,而且加入金雀异黄酮后吞噬活力更强,4384和40269菌呈现显著性的提高,尤其较高剂量下200μg/m L时P<0.001,呈现极好显著性提高,特别的,40269菌加入金雀异黄酮的实验组在200μg/m L时细胞吞噬活性为143.88%,小于并接近LPS组的细胞吞噬活性159.97%。最后,针对红曲粗胞外多糖的液态发酵工艺条件的优化及胞内外多糖的制备工艺。得到橙色红曲菌AS3.4384产胞外多糖的最佳方式:为蔗糖酵母浸粉液态发酵培养基:50 g/L蔗糖,3.5 g/L酵母浸粉,1 g/L槲皮素,1.0 g/L Mg SO4·7H2O,0.9 g/L KH2PO4,1.8 g/L K2HPO4·3H2O,2 m L/L吐温-80,p H自然（5.5）,接种量9%,种龄52 h,摇床转速180 r/min,发酵培养100 h,此时发酵粗胞外多糖值达到最大,产量为7.018 g/L。