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豆酱是我国传统发酵豆制品之一,在其制作工艺中制曲和发酵是关键环节,制曲过程中酶系和酶活直接影响豆酱中原料利用率和发酵周期,发酵阶段主要生成豆酱香气成分,近年来人工接种复合菌制曲和发酵研究尤其热门。本文研究微生物产酶系、酶活的情况,接种复合菌进行制曲和发酵,进一步优化发酵工艺,获得氨基酸态氮含量、总酯含量最优的豆酱。其主要研究结果如下:豆酱制曲过程中,米曲霉沪酿3.042、甘薯曲霉AS 3.324、毛霉沪酿3.130、红曲霉AS 3.972、米根霉和枯草芽孢杆菌最佳产酶时间为72 h,黑曲霉AS 3.35最佳产酶时间为48 h。在最佳制曲时间,米曲霉产蛋白酶活力最高,其次为枯草芽孢杆菌、甘薯曲霉、黑曲霉、红曲霉、毛霉和米根霉;甘薯曲霉产淀粉酶活力最高,其次为黑曲霉、米曲霉、红曲霉、毛霉、枯草芽孢杆菌和米根霉;黑曲霉产糖化酶活力最高,其次为米曲霉、甘薯曲霉、红曲霉、毛霉、米根霉和枯草芽孢杆菌。单菌种制曲发酵、分开制曲复合发酵和复合菌制曲发酵三种发酵方式进行了对比研究,得出单菌种制曲发酵7 d后,氨基酸态氮含量超过规定标准,确定前发酵时间为7 d,其中1号产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量最高。分开制曲复合发酵和复合菌制曲发酵两种发酵方式中,均为3菌种产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量整体最优,其中3-5号产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量最佳。对比三种制曲发酵方式,分开制曲复合发酵产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量最高,更适用于豆酱发酵生产工艺,当3-5号米曲霉沪酿3.042、黑曲霉AS 3.35、枯草芽孢杆菌分开制曲后按照1:2:1复合发酵时,蛋白酶活力和氨基酸态氮含量最高。前发酵结束后接种植物乳杆菌和鲁氏酵母AS 2.180进行后发酵,采用Box-behnken方法进行响应面试验设计,选取盐水浓度、发酵时间、复合菌接种比例、复合菌接种量4个因素,氨基酸态氮含量和总酯含量为响应值,通过分析得到盐水浓度对响应值的影响最大,在预测值的基础上结合实际情况选用工艺条件为,在盐水浓度12%、发酵时间34 d、复合菌接种比例8:1、复合菌接种量1.0%的条件下,可得到氨基酸态氮含量为1.43g/100g、总酯含量为0.71 g/L的豆酱,同其他单菌种制曲发酵豆酱、复合菌制曲发酵豆酱、传统自然发酵豆酱和市售豆酱相比较,氨基酸态氮、总酯、总酸含量最高,感官评分接近市售豆酱。