酱醪中微生物与生酱油理化性质互相影响,紧密联系。本研究以一种传统酱油盐水发酵过程为研究对象,通过测定发酵过程中酱醪理化性质、风味物质以及鉴定微生物群落,探究生酱油的品质变化特点及发酵规律,并通过关联分析明确酱醪中重要的微生物。结合高效液相色谱和气质联用等多种方法,对不同时期的酱醪进行理化指标及风味物质含量的测定。结果发现这种盐水发酵方式中头油品质最好,含1.5 g/100g总氮、1.0g/100m L氨基酸态氮、3.66 g/100g还原糖、1.44 g/100m L总酸、17.04 g/100m L盐分和27.3%的鲜味氨基酸,达到了特级酱油的标准。在发酵过程中,共鉴定出61种物质,包括19种酯、10种醛、9种醇、5种酚和18种其他物质。而酱醪中蛋白酶活力从A0d的869.88 U/g逐渐下降至C3d的30 U/g。同时,每一轮新加盐水发酵,生酱油品质降低。利用高通量测序和绝对荧光定量技术鉴定分析酱醪中微生物,发现酱醪中具有丰富的微生物资源,共鉴定出细菌67个门,657个属和真菌15个门,517个属。Weissella（魏斯氏菌属）、Staphylococcus（葡萄球菌属）和Lactobacillus（乳杆菌属）分别为发酵前、中、后期的优势细菌,最高丰度分别为60.8%、40.9%和30.0%。而发酵前、中、后期的优势真菌则是Aspergillus（曲霉属）、Candida（假丝酵母属）和Zygosaccharomyces（接合酵母属）,最高丰度分别为53.5%、45.8%和60.5%。绝对荧光定量实验发现重要微生物生物量呈现发酵前期大,后期小的特点。对这些微生物进行拷贝数最大值排序,发现总细菌＞乳酸菌＞酵母菌＞米曲霉＞芽孢杆菌。对酱醪中微生物进行斯皮尔曼相关性的共现网络分析（|ρ|＞0.6和P＜0.05）,发现节点最多的3门为Ascomycota（子囊菌门,29%）、Firmicutes（厚壁菌门,26%）和Proteobacteria（变形菌门,15.7%）。再利用冗余分析、典范对应分析、双向正交偏最小二乘等统计模型拟合,发现8种重要微生物为葡萄球菌属、假丝酵母属、魏斯氏菌属、曲霉属、接合酵母属、乳杆菌属、Monilinia（链核盘菌属）和Clavispora（棒孢酵母属）,这些微生物在发酵过程中与代谢物及环境有密切的关系。本研究探讨了传统盐水发酵的变化规律,对这种酿造工艺的优化和改进具有积极意义。