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鱼糜制品在水产品加工业中占有重要的地位。鱼糜及其制品的加工原料多为海产品类,但受海洋捕捞和海水养殖生产不同程度的停滞,海产品的供应趋势明显减少,满足不了鱼糜及鱼糜制品的市场需求,因此开发淡水鱼鱼糜及鱼糜制品是今后鱼糜加工业的重要课题。但是淡水鱼糜的凝胶能力普遍较差,尤其是经过冷冻储藏之后,研究发现转谷氨酰胺酶(Transglutaminase,简称TGase)可以提高鱼糜的凝胶强度。本文以草鱼为研究对象,研究鱼中内源性转谷氨酰胺酶(FishTransglutaminase,简称FTG)的活性,内源性及微生物转谷氨酰胺酶对草鱼糜中蛋白质的交联性的影响,及微生物转谷氨酰胺酶(Microbial Transglutaminase,简称MTG)对草鱼糜凝胶特性的影响。草鱼糜中的内源性转谷氨酰胺酶的活性会受到PH、温度、离子强度、激活剂、抑制剂及鱼糜冻藏时间等因素的影响。研究表明,草鱼糜的内源性转谷氨酰胺酶的最适pH为8-9,最适温度为45℃,需要钙离子(1 mmol/L)激活,DTT在低浓度(0-1 mM)范围内可以保护酶的活性基团,从而提高酶的活性,Cu2+Ba2+、Zn2+、Mn2+、Fe2+、Pb2+、Fe3+、Li+、Mg2+、K+、Na+等金属离子及一些酶活抑制剂会抑制酶的活性,甚至导致酶失活,酶活也受鱼糜冻藏时间的影响,冻藏时间越长,酶活也越低。在加热过程中,加入TGase的溶液中,测得溶液中自然肌动球蛋白(Natural actomyosin,简称NAM)的含量比不加酶时要低,说明加入TGase可以增强NAM的交联程度。比较加入相同酶活单位的MTG和FTG后,发现MTG对NAM交联程度的影响比草鱼糜中内源性转谷氨酰胺酶要好。溶液中NAM含量受温度影响很大。低温条件(25-35℃),溶液中NAM的含量随着温度的上升略有上升;在40-45℃时,溶液NAM含量降到最低,说明这个温度下,NAM的交联程度最大；随着温度的进一步升高,NAM的交联程度大大降低,可能是因为组织蛋白酶在较高温度下被激活的原因。在加酶量为1.5%、自然PH值下,于42℃保温0.5h,草鱼糜的凝胶强度达到最大。MTG作用条件对白度、持水性、蒸煮损失的研究表明,鱼糜凝胶的白度与凝胶强度及凝胶含水量有一定的关系,持水性及蒸煮损失一般与鱼糜凝胶强度成正相关。钙离子浓度在20-50mmol/kg时可以增强草鱼糜凝胶强度,草鱼糜中加入EDTA或NH4C1,鱼糜凝胶变差。在MTG优化条件下,添加马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉的鱼糜凝胶品质较好,研究马铃薯淀粉添加量的影响表明,淀粉添加量在100%-15%的鱼糜品质较好,水分添加量在15%-25%时,鱼糜凝胶的品质较好。