米糠蛋白是世界公认的优质植物蛋白,它不但营养价值高且具有低过敏性的特点。我国作为一个农业大国,稻谷资源丰富,具有开发米糠蛋白的巨大优势和潜力。目前,关于米糠蛋白的研究和报道很多,但是我国仍然没有实现对米糠浓缩蛋白和分离蛋白的商业化生产,对米糠蛋白研究还处于实验室阶段。这主要是因为米糠蛋白较其他植物蛋白更加难以提取,并且在蛋白的提取过程中往往伴随着大量有色物质的生成,导致米糠蛋白品质下降,不具有很好的食用性和使用性。褐变反应是导致有色物质生成的主要原因。为此,本文结合现有的研究成果,采用酶法提取米糠蛋白,优化提取条件并对提取过程中导致褐变的主要因素和抑制方法进行研究,为工业化生产高品质的米糠蛋白提供试验依据和有益探讨。本研究以东北农业大学农学院提供的米糠为原料,采用复合酶法提取米糠蛋白。依据纤维素酶、复合蛋白酶和植酸酶共同作用时的最佳配料比,应用响应面法优化提取条件,以蛋白提取率为指标,水解度为参考指标,确定提取米糠蛋白的最佳反应条件;通过对米糠多酚氧化酶特性的研究、米糠中还原糖含量、铁和单宁含量的测定,确定可能导致米糠蛋白提取过程中的主要褐变因素;并在此基础上,考察添加抑制剂、酵母发酵除糖、EDTA处理、活性炭脱色等方法对褐变的抑制效果。研究得到的结果如下:1.响应面法优化米糠蛋白的最佳提取条件为:温度45℃,底物浓度18%,酶添加量4733U/g。通过检验证实该模型可以较好地反映出米糠蛋白提取的条件。此条件下,蛋白实际提取率达到79.33%,同时水解度<5%。2.经测定,本试验所用的原料米糠中,米糠多酚氧化酶的最适pH为4.0,最适温度为40℃,90℃水浴处理25min后,该酶基本失活;还原糖含量约为8.53%,单宁含量约为0.81%,铁含量为4.8315mg/L。由此,判断米糠多酚氧化酶导致的酶促褐变与还原糖、金属离子、酚类物质等导致的非酶褐变均是导致米糠蛋白提取过程中有色物质生成的主要原因。3.正交试验表明,0.15%的半胱氨酸﹢0.30%的柠檬酸﹢0.010%的乙二胺四乙酸二钠的抑制剂组合,可以有效抑制蛋白提取过程中有色物质的生成,经计算,此时的色素抑制率为71.06%;此外,当H2O2和NaClO的添加量在1.0‰时,对褐变反应也有较好的抑制作用,色素抑制率分别为32.30%和34.22%。4.试验表明,酵母发酵法不能有效除去原料米糠中的还原糖含量,因此得出酵母发酵法不具有很好的褐变抑制效果;用EDTA处理过的水提取米糠蛋白,可以减少提取过程中有色物质的生成。经计算,其色素抑制率约为13.44%,说明EDTA处理过的水具有一定的褐变抑制效果;数据显示,在吸附温度45℃,吸附时间20min的条件下,活性炭对米糠蛋白的脱色率为58.75%,说明活性炭对米糠蛋白提取过程中形成的有色物质具有很好的吸附性。