瑶族,是中国历史上一个古老的山地民族。广西大瑶山是我国著名的瑶族聚居地。在明朝时期,这里已经有瑶族居住。当地瑶族因其源流、信仰、语言、服饰、习俗、文化的不同而分为茶山瑶、花蓝瑶、坳瑶、盘瑶和山子瑶五大瑶族支系,从而构成了中国乃至世界上支系最多、特点最鲜明的瑶族之乡。日用饮食是人类生命得以维系的必要条件,食生产、食生活的历史过程则是一个民族文化进步、文明积累的历史河床。透过不同时期、不同人群饮食生活的各个层面,我们能够领略到情态各异的社会文化生态,并藉此加深对特定族群的认识和了解。古典文献和今人研究中均没有对于广西大瑶山瑶族五支系饮食文化的专项论述。故从中国饮食文化史的专业视角出发,以大瑶山瑶族饮食文化的历史形态与变迁作为典型的专项研究是非常必要的。基于对微型研究方法的认同,笔者选择广西大瑶山瑶族作为一个典型,突破以往瑶族研究视野的局限,从饮食文化这一视角切入,深入分析瑶族社会文化的变迁。运用解剖典型的办法详尽描述一个瑶族聚居区——广西大瑶山的饮食史,还原历史上瑶族饮食生活的真实状态。通过对与瑶族饮食文化相关诸要素的分析,形成对瑶族饮食文化变迁成因的正确认识。以对瑶族的研究为起点,进而推广得出更普遍的认识。本文分三个历史阶段论述大瑶山瑶族饮食文化的历史特征及相关变化。一、明清时期。自明朝大藤峡战争后,瑶族退居山林,以高山作为屏障,自成一个封闭的社会系统,在大瑶山中过着自给自足的经济生活。在恶劣的自然环境和闭塞的社会环境中瑶族努力寻求本民族的生存和发展。这一时期,在瑶族的食生产方面,稻田农耕和刀耕火种并行,蔬果种植和野生采集并举,禽畜饲养和渔捞捕猎并重。与外部社会长期的疏隔造成了大瑶山的封闭和落后,山内的瑶族长期过着滞进而单调的饮食生活。二、民国时期。众多民族学家、人类学者深入大瑶山内部所获得的调查资料为我们了解当地瑶族饮食生活的全貌提供了可能。这一时期大瑶山瑶族饮食生活的基本特点是食物数量的不足和烹饪方式的不精。由于山多田少、经营粗放,缺粮的情况普遍存在,多数人要靠吃杂粮过活,甚至常常难得饱腹。肉食在瑶民的饮食结构中所占的比重很小。长期的缺油少盐使得瑶民多面有菜色者,体质赢弱。由于交通的不畅通,瑶民向外界购买食物极为不易,生活成本甚至较大都市为高。腌酸和制鲜等传统烹饪方式正是瑶族为贮藏食物而采用的手段。与明清时期相比,瑶族的食生产方式和食生活内容没有本质的变化。三、新中国建立至今。这一时期是大瑶山瑶族饮食文化历史变革的重要时期。在民族平等、民族自治政策的指导下,瑶族的生产资料占有、使用和劳动成果的分配发生了一系列的变革,瑶族饮食生活的方式和内容也随之产生了相应的改变。改革开放以来,随着各种责任制的落实和生产经营多样化的实现,瑶族的经济收入水平大幅提高,至80年代中期粮食实现自给有余。目前大瑶山瑶族家庭中食品支出总额占家庭支出总额的比重较高,瑶族整体生活水平处在温饱阶段。本文综合运用历史学、人类学、民俗学的理论和方法,通过对广西大瑶山瑶族饮食文化相关文献的爬梳和整理,描述该地区瑶族饮食文化在各个历史阶段的形态,比较各个时期瑶族饮食文化的不同特点和转变,分析影响瑶族饮食文化变迁的相关因素。同时,笔者采用文献法与实际调查法相结合的方式,走入田野,以大瑶山一个坳瑶村落的饮食文化生活作为个案,力图展现当下瑶族食生产、食生活的现状并体现新中国六十年来瑶族饮食文化的历史变迁。通过对广西大瑶山瑶族饮食文化自明初以来600余年间演变历史的回顾,笔者认识到广西大瑶山瑶族饮食文化具有鲜明的个性特征,它是我们认知中国西南地区少数民族饮食文化生存与历史发展的参照系。历史上西南地区少数民族的食生产、食生活具有传统的封闭性,这种封闭性导致其饮食文化发展的长期滞进。少数民族食生产发展与食生活改善的历史性变化发生在20世纪中期,尤其是在改革开放以后。少数民族(任何民族)食生产与食生活的发展必须是开放的,多元的。单一的经济模式,尤其是靠山吃山的自然经济模式是不能依赖的。