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本文对舟山大黄鱼蛋白酶水解产生咸味肽及苦味肽的过程进行了优化,并探究具有最佳咸度及风味度的咸味肽和具有最高苦味的苦味肽的流变性质。为探索咸味肽的优化水解过程,分别通过单因素及响应面法对木瓜蛋白酶水解大黄鱼蛋白产生咸度的时间,pH值条件进行分析优化。使用风味蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和胰蛋白酶5种蛋白酶水解大黄鱼蛋白,并建立咖啡苦味感官评价体系,寻找最佳工具酶。流变分析时,分别在两种呈味肽中添加不同比例的2%透明质酸(Haluronic acid,HA)及葡聚糖包被的四氧化三铁纳米颗粒(Dextran coated iron oxide nanoparticles,DCIONP),利用流变仪对实验组进行剪切速率扫描、频率扫描及应变扫描,并分析其对两种肽的流变学性质影响。得到如下结论:(1)单因素分析得到酶水解3.25h时产生最高咸度60mM,酶水解2.8小时产生最高风味度8.7。响应面分析得到的最佳工艺条件为水解时间3小时,pH=7.5,此时其感官浓度及风味度值高,咸度比水解前提高42mM。(2)胃蛋白酶水解大黄鱼能产生最高的苦味,相当于40mg/ml莫卡咖啡的苦味。2%透明质酸在静置与离心条件下均能使上部溶液富集一定苦味肽。(3)2%HA的加入,能显著增加肽的弹性及黏度。咸味肽与2%HA分别以2:1,1:1,1:2的比例混合,结合剪切速率扫描、频率扫描结果发现2:1混合溶液的弹性模量、线性粘弹区及黏度最大,接近2%HA的黏度值;苦味肽与2%HA以4:1、2:1、1:1比例混合,结合剪切速率扫描、频率扫描、温度扫描结果,发现以4:1体积比混合的溶液黏度及弹性模量最高,且大于HA的值。但HA浓度的持续增加产生反作用。(4)DCIONP与肽之间作用,能一定程度的增加分子间缠结与结构完整度,使得咸味肽的弹性模量略微升高,而低浓度的DCIONP与咸味肽混合会降低混合溶液的黏度。DCIONP的添加虽然能与肽发生相互作用,但不能明显改善肽混合溶液的黏度及粘弹性模量。(5)肽、DCIONP、HA及各混合体系均为典型的黏弹性液体。SEM表征结果显示肽、HA、DCIONP三种溶液中分子相互联结更加紧密。但流变学分析发现这种相互作用不能明显增加和改变肽的流变特性。