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酸汤,作为贵州苗、侗民族传统“酸食文化结晶”,不仅营养丰富,具有调味、添色、增香、去腥膻、解油腻、开胃健脾、增进食欲等作用,而且富含多种生理活性物质,具有抗疲劳、防衰老、调节机体免疫、改善心血管疾病等功能。红酸汤,以西红柿和辣椒为主料自然发酵而成,被誉中国三大火锅底料,广泛用于烹饪酸汤鱼、酸汤牛肉、酸汤蹄花等特色风味美食,倍受消费者青睐。但是,目前红酸汤生产仍为传统发酵工艺,多以塑袋或塑瓶包装液态产品市售,既不易携带、运输成本高,还存在大量添加剂及有害物迁移的安全隐患,且常因企业质量管理不规范、标准体系不健全,不同品牌产品风味差异较大,运销过程中极易发生品质劣变。因此,本课题通过对5种市售主流品牌红酸汤的理化指标及风味特性剖析,筛选一种优质红酸汤(FR)为试材,探讨真空微波与真空冷冻干燥的粉体红酸汤(DFR)品质差异。同时分别对FR和DFR烹饪的肉汤营养品质和肌肉质构特性进行评价,以期为无添加剂的天然原味粉体红酸汤及其风味食品开发提供科学依据。主要结论如下:(1)市售主流品牌红酸汤产品的理化指标及风味特性分析表明,5种供试红酸汤样品中有机酸均以乳酸含量最高(5.07~11.50 g/kg),总游离氨基酸含量为160.04~330.10 mg/100g,而且富含多酚和黄酮(分别为59.52~75.55 mg GAE/g和14.31~25.65 mg RE/g)以及辣椒素、二氢辣椒素、番茄红素(分别为4.05~12.91、0.97~3.11和9.56~13.05 mg/g);电子舌信号响应值均以酸味最高,其次为苦味、咸味,且红酸汤中鲜味和甜味氨基酸含量较高,主要为谷氨酸和丙氨酸;电子鼻及PCA分析表明,红酸汤挥发性风味物质以醇、酸、酯类物质占主导,且3种红酸汤G1、M1、L1的香气成分较为相似。(2)干燥方式对DFR品质影响结果表明,真空冷冻干燥对DFR基本营养素的保留程度高于真空微波干燥,但多酚、黄酮保留率分别低于真空微波干燥8.88%、5.73%,且粉体含水率、吸湿性较高,流动性较差;以麦芽糊精(MD)为红酸汤吸附载体,添加量(10%~40%)越高,DFR粉体的含水率、吸湿性越低,出粉率、溶解性、流动性越好,但会降低DRF的营养素含量,增大粉体色差值。综合考虑产品品质和经济效益,MD添加量以20~30%为宜。(3)与纯净水(PW)煮制肉汤相比,FR和DFR分别煮制的鱼汤、牛肉汤和猪蹄汤的总游离氨基酸种类和含量均明显增加。鱼汤中必需氨基酸含量分别提高了96.46、69.19 mg/100g,甜味氨基酸增加明显,主要是丙氨酸和脯氨酸,总挥发性风味物质含量分别是PW煮制鱼汤的3.65、1.85倍,FR煮制鱼汤的醛、酸、酯类物质含量增加明显,电子鼻及PCA分析表明,PW和DFR煮制鱼汤的香气成分较接近,而FR煮制的鱼汤香气成分较独特;牛肉汤中必需氨基酸含量分别提高了137.78、94.69 mg/100g,甜味氨基酸含量增加明显,脯氨酸增加幅度最高、丙氨酸次之,总挥发性风味物质含量分别是PW煮制牛肉汤的7.33、3.32倍,醛、烯、酸类等物质含量增加明显,电子鼻及PCA分析表明,添加FR及DFR煮制的牛肉汤香气成分相似且明显区别于PW煮制牛肉汤;猪蹄汤中钙含量分别增长21.92、5.92倍,必需氨基酸含量分别提高223.99、109.19 mg/100g,鲜味和甜味氨基酸的含量增加明显,主要是谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸,总挥发性风味物质含量分别是PW煮制猪蹄汤的3.13、3.67倍,醛类物质含量增加明显,电子鼻及PCA分析表明,添加FR及DFR煮制的猪蹄汤香气成分较接近。(4)煮制方式对原料肉物性的影响试验表明,添加FR煮制的鱼、牛及猪蹄肉失重率均最高、PW煮制的肉失重率最低;与PW煮制方式相比,添加FR、DFR煮制的猪蹄肉的L*明显下降,但a*、b*值均上升;添加FR、DFR煮制的牛肉的L*值略有下降,a*、b*值无明显差异(p>0.05);添加FR煮制的鱼肉具有更佳的色泽(L*、b*值最大,a*值最小),添加DFR煮制鱼肉色泽变化不明显(p>0.05);添加FR及DFR煮制的鱼肉、牛肉的硬度、咀嚼性、弹性、内聚性及胶粘性较PW煮制的方式均升高,但猪蹄仅内聚性有所上升,硬度、咀嚼性、弹性及胶粘性较PW煮制猪蹄均下降。