汤圆作为中国的传统小吃食品,随着社会的进步和经济的发展,逐渐演变为更为方便快捷的速冻汤圆。已成为速冻食品行业第二大销量食品。本文以速冻汤圆(黑芝麻大汤圆)为研究对象,研究了冻藏温度及温度波动对速冻汤圆品质的影响,以低频-核磁共振、RVA糊化特性、流变、扫描电镜等仪器,探讨速冻汤圆在不同冻藏温度及温度波动条件下其品质的变化机制。基于不同冻藏温度及温度波动条件下各阶段对应的品质数值及感官得分,采用BP神经网络技术对不同冻藏温度及温度波动条件下的速冻汤圆货架期的预测进行模型构建。主要结论如下:(1)通过研究-5、-15、-25℃三种恒温冻藏环境速冻汤圆的水分含量、过氧化值、酸价、TPA特性变化规律,并结合低频-核磁共振、RVA快速粘度分析仪、扫描电镜、流变仪、扫描电镜等仪器,探讨了速冻汤圆在不同冻藏温度条件下其品质变化规律及其内部根本机制。结果表明:随冻藏时间的延长,速冻汤圆水分含量均有所降低,馅料油脂的过氧化值、酸价、TPA特性的硬度、咀嚼性均有所提高。且冻藏环境温度越高,品质向劣性变化趋势越明显。主要原因是由于较高的冻藏温度使得内部水分形成的大冰晶对糯米淀粉造成破坏,从而引起速冻汤圆品质的下降,-25℃下的冻藏温度条件优于其它两组冻藏温度环境。(2)通过对-13～-23℃温度波动条件下和-18℃恒温贮藏条件下的速冻汤圆的水分含量、过氧化值、酸价、质构特性等变化规律的对比研究,并结合低频-核磁共振、RVA快速粘度分析仪、扫描电镜、流变仪、扫描电镜等手段。探讨了温度波动对速冻汤圆品质的影响及其内部变化机制。结果表明:随贮藏时间的延长,其中水分含量均有所降低,馅料油脂的过氧化值、酸价、TPA特性的硬度、咀嚼性均有所上升。但对于速冻汤圆的品质影响,温度波动要显著高于恒温贮藏条件(P<0.05)。其主要原因是由于温度波动的影响作用,对于水分状态的影响明显大于恒温贮藏环境,大冰晶的形成也更多,对于速冻汤圆品质的影响也越大。(3)基于前两部分研究内容的基础上,采用BP神经网络技术构建货架期预测模型,对速冻汤圆的货架期进行有效预测。结果表明:预测结果与实际结果对比表明,最大相对误差为1.18%,最小相对误差为0.04%,预测结果更为准确。但如以品质指标作为输入层而言,其与贮藏时间及温度或有效积温预测的剩余货架期的相对误差较大,其主要由于品质指标本身的数值测量会产生一定误差波动,具有一定的不稳定性,而时间、温度的记录为定值,具有较强的可信度。因此对于速冻汤圆的冷链环节建议采用时间温度记录仪进行记录,并基于此,预测的剩余货架期可信度较为准确。