牛胃等内脏副产物含有丰富的可食蛋白和生物活性成分,在食品加工、医药领域具有潜在的应用价值。牛胃的肌层结构由内环肌和外纵肌两层平滑肌组成,其中含有肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白,具有良好的加工特性。目前针对牛胃等平滑肌的基础研究相对较少,国内方面也未见相关报道。本文以瘤胃、网胃为试验材料,探讨了不同因素对牛胃平滑肌蛋白提取率、乳化性、起泡性等功能特性的影响；通过正交试验确定了复合磷酸盐改善牛胃品质的最佳配比,研究了酸、氢氧化钠对牛胃平滑肌嫩度及保水性的影响,并对超微结构进行观察,分析苹果酸、碱溶液在牛胃中的作用机理。另外,通过研究牛胃平滑肌与骨骼肌混合特性,筛选出最优组合和最佳配比,以期为牛胃等内脏副产物在肉品工业中的综合利用提供理论依据和参考。本文的具体研究内容和结果如下：1、牛胃平滑肌蛋白加工特性研究本章主要研究了pH、NaCl浓度和温度三种因素对牛胃平滑肌蛋白加工特性的影响。结果表明,pH5-6等电点附近,牛胃蛋白提取率、起泡性和乳化特性均达最低；偏酸、偏碱pH条件更利于蛋白质溶解,乳化特性和起泡性也随之增大,pH11处提取的蛋白最多,功能性质最显著。随着NaCl浓度的增大,蛋白提取率、起泡性和乳化特性呈现先增加后减小的趋势,在0.6mol?L-1时各指标有最大值,但此时泡沫稳定性最低。温度升高,蛋白提取率、起泡性和乳化特性都迅速增大,在60℃-80℃间开始趋于平衡状态,之后有所下降,整个温度范围内泡沫稳定性持续下降。各因素对瘤胃蛋白提取率、起泡性和乳化性的影响均高于网胃,但泡沫稳定性和乳化稳定性均低于网胃。动态粘弹性测定结果显示,瘤胃蛋白只能形成松散的蛋白聚集体,不具备凝胶特性；网胃蛋白不能形成热诱导凝胶。2、牛胃平滑肌嫩度、保水性及超微结构本章首先通过正交试验设计研究了复合磷酸盐对牛胃平滑肌嫩度及保水性的影响。由正交试验结果分析得,焦磷酸四钠对牛胃嫩度影响最大,其次是六偏磷酸钠,三聚磷酸钠和浸渍时间影响较小；各因素对增重率和蒸煮损失影响的主次顺序不同,其中对蒸煮损失的影响更显著。当复合磷酸盐配比为焦磷酸四钠：三聚磷酸钠：六偏磷酸钠=0.4%：0.4%：0.3%,浸溃时间为24h时瘤胃嫩度最好；各因素组合为0.2%：0.2%：0.2%,36h时瘤胃保水性最好；网胃嫩化效果最好的组合为焦磷酸四钠0.2%、三聚磷酸钠0.4%、六偏磷酸钠0.4%、浸渍时间48h。当复合磷酸盐配比0.2%：0.2%：0.3%,浸渍时间为48h时其保水性最好。另一方面,本章研究了苹果酸和氢氧化钠对牛胃平滑肌嫩度及保水性的影响。结果显示,酸、碱处理后瘤胃和网胃的剪切力值、蒸煮损失均显著降低(P<0.05)、增重率显著增加(P<0.05),碱处理的嫩化和保水效果更明显。微观结构观察结果显示,酸、碱处理后瘤胃和网胃平滑肌的肌丝发生降解、拉伸、断裂、交错等现象,表现为肌纤维直径增加、细胞体积增大,且碱处理后牛胃的膨润度更高.3、牛胃平滑肌对鸡肉加工特性的影响本章主要内容是瘤胃、网胃分别与鸡胸肉、鸡腿肉按一定比例混合后的乳化特性、凝胶特性和动态粘弹性的变化,以探究牛胃平滑肌蛋白的加入对鸡肉加工特性的影响。试验结果表明,在四种牛胃平滑肌与鸡肉的混合物中,鸡胸肉与瘤胃、网胃混合物的乳化性能优于鸡腿肉组,网胃组的乳化稳定性优于瘤胃组。鸡胸肉组混合物的凝胶强度大于鸡腿肉组,但凝胶保水性低于后者；同等条件下网胃组的凝胶强度和凝胶保水性优于瘤胃组。随着鸡胸肉、鸡腿肉的比例增加,四种混合物的最终G’值总体呈增加趋势,且鸡胸肉组普遍高于鸡腿肉组；总体上,分别选择体积比9：1、8：2作为鸡胸肉、鸡腿肉与牛胃的最佳混合比。