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木瓜因其含有丰富的营养物质,我国卫生部将其列为药,食两用植物,并被我国营养学家推荐为十种最佳食物之一。我国木瓜资源丰富,然而目前木瓜产品档次不高,且主要作为中药材用,木瓜的价值没有得到充分利用,我国卫生部保健食品管理部门增加了十项保健功能的标准,其中有降低血脂,降低胆固醇两项指标,而黄酮正有这方面的功效,因此开发延缓衰老,防止心血管疾病的木瓜保健食品是大有可为的。本文分别对木瓜黄酮的提取工艺,分离纯化和结构分析,包括体外抗氧化活性,体内抗氧化及用作复合食品添加剂多方面进行研究。对木瓜黄酮的提取研究采用乙醇提取法,本实验采用70%乙醇溶液,以1:12的料液比,在70℃下,回流提取3小时,提取所得木瓜黄酮得率可达4.8%（以芦丁标准品计）,是一种理想的提取方法。利用大孔树脂柱层析法对木瓜黄酮粗提物进行了纯化研究,并对乙醇浓度,洗脱速度和洗脱终点等影响木瓜黄酮粗提物纯化的因素进行研究,得出较佳的纯化工艺参数为:乙醇浓度为70%,洗脱速度为2ml/min,洗脱体积比为25:1,经纯化的木瓜黄酮纯度可达74%。分别采用Fenton体系和邻苯三酚自氧化法测定了木瓜黄酮对·OH,O2-·的清除能力及对DPPH·的清除作用,结果表明木瓜提取物对羟自由基的清除效果明显优于Vc,对超氧阴离子清除效率与维生素E相似,存在显著的剂量依赖关系,使同一剂量的清除效率较VE的高达2倍,对DPPH·清除率与药物浓度呈一定的量效关系,其IC50为72.5mg/L。小鼠实验结果证实,木瓜黄酮对小鼠血清、心、肝、肾脂质过氧化物的升高有明显抑制作用,可提高其超氧化物岐化酶,过氧化酶的活性。选用中式香肠体系,通过木瓜黄酮和异Vc钠的系列复配应用试验,得到一种性能优越的肉类食品添加剂,实验中选用中式香肠体系,测定过氧化值、酸价和亚硝酸盐含量,辅以感官评定等手段,结果表明,在原配方基础上,硝酸盐或亚硝酸盐减半使用,同时添加0.01%木瓜黄酮和0.05%的异Vc钠,能显著抑制香肠的脂质过氧化,延长产品保质期,降低产品中亚硝酸盐含量,同时维持并改善中式香肠应有的感官品质,木瓜黄酮是一种十分有前途的肉类食品添加剂。