重庆农家腊肉是我国西南地区著名的烟熏肉制品,以其独特的风味特点深受广大消费者欢迎。城口农家腊肉是重庆农家腊肉的代表,其传统工艺方法是为适应城口地区特殊的气候环境和人们的生活方式经多年实践摸索建立起来。本文目的是通过研究城口农家腊肉主要风味物质在传统生产工艺过程中的变化,结合腊肉风味成分分析,探索形成农家腊肉风味成分的机理和途径。通过亚硝酸盐、苯并(α)芘等卫生指标的测定,对重庆农家腊肉的食用安全性进行评价。具体研究内容和结果如下:1.腊肉加工过程中风味物质变化的研究采用同时蒸馏萃取法(SDE)结合气质联用仪(GC/MS),以癸酸乙酯为内标的方法,对农家腊肉生产过程中挥发性风味成分的变化进行定性和半定量分析,取样时间在腌制结束、烟熏、烘烤10天后、烟熏、烘烤20天后、烟熏、烘烤30天后。通过GC/MS分析,在4个加工阶段定性鉴定出腊肉加工过程中的各类挥发性化合物108种。在腌制结束后的样品中鉴定出各类挥发性化合物41种,其中酚类0种,醇类7种、醚类3种、羰基类9种、酸类3种、酯类10种、碳氢化合物4种、其它类5种;在烟熏烘烤10天后的样品中鉴定出各类挥发性化合物59种,其中酚类8种、醇类6种、醚类4种、羰基类9种、酸类4种、酯类13种、碳氢化合物11种、其它类5种;在烟熏烘烤20天后的样品中鉴定出各类挥发性化合物68种,其中酚类12种、醇类5种、醚类3种、羰基类11种、酸类4种、酯类15种、碳氢化合物14种、其它类4种;在烟熏烘烤30天后的样品中鉴定出各类挥发性化合物72种,其中酚类13种、醇类5种、醚类2种、羰基类13种、酸类4种、酯类17种、碳氢化合物15种、其它类3种。在4个加工阶段,腊肉中挥发性酚类物质的含量百分比分别为0.00%、25.54%、31.42%、33.19%;醇类含量百分比分别为21.94%、20.46%、16.25%、13.74%;醚类含量百分数分别为3.84%、3.77%、1.15%、0.88%;羰基类含量百分比分别为13.99%、11.97%、8.56%、8.88%;酸类含量百分比分别为1.26%、2.34%、2.37%、2.55%;酯类含量百分比分别为27.32%、24.98%、25.72%、24.96%;碳氢化合物含量百分比分别为5.71%、7.86%、10.09%、12.69%。由此可见腊肉加工过程中主要风味物质的变化规律。在加工过程中,酚类、碳氢化合物的含量、含量百分比和种类均明显增加;羰基类和酯类的各自含量和种类均增加,但含量百分数在降低;醇类和醚类的含量和种类均在降低;酸类的含量、含量百分比和种类有增加趋势但不明显。2.腊肉加工过程中风味物质形成机理的研究通过对挥发性风味物质的定性分析,确定了腊肉中主体风味物质包括酚类、羰基类、醇类、酯类和碳氢化合物。酚类物质主要来自烟熏料中的挥发成分,木质素是生成酚类的最主要反应物。腊肉中主要呈香的酚类物质分别为3-甲基愈创木酚、4-甲基愈创木酚、愈创木酚、2,5-二甲基苯酚、4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚。酚类物质是烟熏食品中典型的风味物质。羰基类物质主要是脂肪酸氧化和美拉德反应的产物。腊肉中主要呈香的羰基类化合物分别为己醛、苯甲醛、2,4-癸二烯醛。醇类可能来自化学降解,也可能涉及部分微生物活动,也有来自烟熏料中的挥发成分。主要呈香的醇类物质为里哪醇、α-松油烯醇和4-松油烯醇。酯类的形成通常需要一个复杂的反应链,它们可能来自微生物作用下醇类和羧酸类的酯化反应。腊肉中主要呈香的酯类物质分别为乙酸里哪酯、乙酸松油酯、壬酸乙酯。碳氢化合物中对风味贡献较大的物质来自烟熏料中,其次来自肉质脂肪本身的氧化。腊肉中主要呈香的碳氢化合物分别为β-月桂烯、δ-松油烯和柠檬油精。3.腊肉加工过程中卫生指标的变化腌制结束后的样品中未检出苯并(α)芘,从烘烤烟熏后10天、20天、30天的样品中均有苯并(α)芘检出,并且苯并(α)芘含量随着烘烤烟熏时间的延长,含量一直上升。由此可见,肉制品在熏烤过程中,随着时间的推移,熏烟成分渗透到制品内部,时间越长,渗透量越多。腊肉终产品中苯并(α)芘的含量为4.6μg/kg,符合我国食品卫生标准(GB7104-94)中规定,烟熏食品中苯并(α)芘的含量不得超过5μg/kg。腌制结束后的样品中,亚硝酸盐的含量为5.11mg/kg,随着烘烤烟熏的进行,样品中的亚硝酸盐的含量上升,终产品的亚硝酸盐含量为7.23mg/kg。根据我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)规定,肉制品中亚硝酸盐允许残留量为30mg/kg,本实验所检测的腊肉符合国家卫生标准。4.腊肉加工过程中的理化指标的变化为了更好认识重庆农家腊肉的风味形成过程,对农家腊肉加工过程中的理化变化进行了跟踪测定。在腊肉加工过程中的4个阶段,第一阶段的水分含量、酸价、过氧化值分别为47.21%、1.53mgKOH/g脂肪、0.0195g/100g脂肪;第二阶段的水分含量、酸价、过氧化值分别为28.75%、2.68mgKOH/g脂肪、0.0269g/100g脂肪;第三阶段的水分含量、酸价、过氧化值分别为21.58%、2.97mgKOH/g脂肪、0.0241g/100g脂肪;第四阶段的水分含量、酸价、过氧化值分别为18.33%、3.02mgKOH/g脂肪、0.0273g/100g脂肪。在腊肉加工过程中,水分含量前期降低速度明显高于后期,酸价逐渐升高,过氧化值呈现增减的波动性变化,但总体上还是在增加。5.腊肉加工过程中肉质质构特性的变化质构的核心是硬度,本实验采用硬度指标来反应腊肉在加工过程中肉质的质构特性变化。随着烘烤烟熏时间在延长,腊肉的硬度也在增加。6.腊肉加工过程中的感官评定对加工过程中及终产品的腊肉色泽、硬度、干燥度、烟熏味和肉香味5个指标进行了感官评定。腊肉加工过程中,腊肉的感官评定结果与GC/MS的测定分析结果中的主要风味物质成分含量的变化趋势基本一致,感官硬度与TPA测定值接近,由此可见,腊肉的主题风味物质含量是风味特征的基础,可以作为腊肉风味的衡量指标。