我国甘薯资源丰富,种植面积和产量均居世界首位。甘薯主要用于加工淀粉,在此过程中产生的大量甘薯淀粉加工浆液,被当做废弃物任意排放,资源浪费和环境污染严重。因此,本研究以甘薯淀粉加工浆液为原料,利用乳酸菌进行发酵,以期开发一款具有营养价值高、风味佳的乳酸菌发酵甘薯淀粉加工浆液饮料,实现甘薯淀粉加工浆液的全利用,推动甘薯加工产业的健康可持续发展,为产业化发酵甘薯淀粉加工浆液制备饮品提供数据支撑和理论依据,主要研究内容和结果如下:（1）对不同乳酸菌发酵甘薯淀粉加工浆液的营养功能成分及感官特性进行研究,结果表明,不同乳酸菌均表现出良好的发酵性能,发酵后浆液p H从6.62下降到3.67-3.88,总酸含量由0.29g/100m L提高至2.69-3.67 g/100m L,且乳酸及短链脂肪酸含量显著上升;总酚含量最高提升了18.44%;在发酵液中共检出16种游离氨基酸,其中必需游离氨基酸含量显著上升;通过灰色理论对发酵液的营养特性进行分析,结合电子鼻、电子舌以及挥发性风味物质,得出最佳发酵菌种为L.b和S.t。（2）通过单因素试验对乳酸菌发酵甘薯淀粉加工浆液饮料的制备工艺进行优化,结果表明,当L.b和S.t为1:2、添加量为2.5%、发酵时间为48 h、发酵温度为37℃时,发酵液中含有较高的总酸、乳酸、乙酸及总酚含量分别为3.42 g/100m L、1075.32 mg/100m L和292.87μg GAE/m L;对不同种类甜味剂、风味剂及添加量进行感官评价后,综合香气、口感、色泽、风味及整体可接受度,得出最佳配方为0.4%苹果香精和7.5%蔗糖。（3）对乳酸菌发酵甘薯淀粉加工浆液制备饮料的营养与功能特性进行探讨,结果发现,甘薯淀粉加工浆液经复合菌种发酵后具有更高的营养特性,其总酚含量是单一菌种发酵的1.03-1.12倍;乳酸含量是单一菌种发酵的1.18-1.56倍,乙酸和丙酸含量分别是单一菌种发酵的1.18-3.63和1.38-1.52倍;此外,复合菌种发酵的浆液具有较高的DPPH自由基和ABTS自由基清除能力分别是单一菌种发酵的1.06和1.02倍。（4）通过对乳酸菌发酵甘薯淀粉加工浆液饮料的贮藏稳定性的研究,结果表明,在同一温度下,随着贮藏时间的增加饮料中营养物质和抗氧化活性均显著下降;在同一贮藏时间下,随着贮藏温度的增加饮料中的营养物质和抗氧化活性均显著下降,综合比较得出乳酸菌发酵甘薯淀粉加工浆液饮料的最佳贮藏温度为4℃,在此温度下饮料中的营养及功能成分得到最大保留,且在贮藏过程中微生物指标均符合国家标准。