黄秋葵(Abelmoschus esculentus)是一种一年生的草本植物,好热,是国家推广的经济作物,可用于餐饮、医疗、保健等行业。然而黄秋葵在贮藏运输和加工过程中极易受外界环境因素影响,从而发生腐败变质,使得黄秋葵的新鲜程度降低,营养成分流失,最终失去其经济价值。目前由于黄秋葵种植量大,贮藏过程中的黄秋葵面临许多严峻的问题。本文拟从研究黄秋葵营养成分、干燥方式和新产品的开发这三个方向为出发点,探究黄秋葵的营养成分、干燥对其品质的影响以及黄秋葵干制品的初步利用。研究结果如下:(1)以新鲜的当季黄秋葵为试验材料,通过检测分析表明,黄秋葵的水分含量为89.81%,黄秋葵粗蛋白含量为1.63%,黄秋葵粗脂肪的含量为0.86%,黄秋葵可溶性糖、还原糖含量分别为6.83 mg/g和0.62 mg/g,维生素C的含量为34.78mg/100g,总酚为5.31 mg/g,黄酮为3.33 mg/g,类胡萝卜素总量为46.8μg/g,其中叶黄素含量为25.99μg/g,玉米黄质为11.55μg/g,β-胡萝卜素为9.16μg/g。含有人体所需的18种氨基酸,氨基酸总量为98.04 mg/g(以干重计),黄秋葵中的镁、磷、钾、钙的含量较高,且无机元素种类丰富。(2)以市购的新鲜黄秋葵为实验材料,探究热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥三种干燥工艺对黄秋葵质构、营养成分、叶绿素和抗氧化活性的影响。结果表明:通过三种不同干燥方式干燥后的黄秋葵中,黄秋葵的品质均有不同程度的变化。热风干燥以及微波干燥对黄秋葵的质构、可溶性蛋白、维生素C、可溶性糖、抗氧化活性的影响最大,而冷冻干燥对品质的影响较小,总体品质与新鲜黄秋葵最接近。通过对三种干燥工艺的抗氧化活性进行相关性分析,证明黄秋葵中的黄酮与多酚类物质与还原力和DPPH自由基清除率存在显著的相关性。(3)以冷冻干燥的黄秋葵粉和鲜牛奶为主要原料,经乳酸菌发酵生产黄秋葵酸奶。以酸奶的持水率和感官评价为评价指标。在单因素试验基础上,利用响应曲面分析法,对黄秋葵酸奶生产工艺进行优化。经Design-ExpertV8.0软件对结果进行分析,确定黄秋葵酸奶生产的最优工艺参数为黄秋葵粉添加量0.37%、接种量4.1%、发酵时间5.3 h和发酵温度41.8℃。在此条件下黄秋葵酸奶的综合评分为0.9895,理论值0.9991与实验值的相对偏差为0.97%。所制得的黄秋葵酸奶口感细腻、香气淡雅、风味独特,且基本理化指标符合国家标准。