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分别对A、B、C、D四条小麦制粉线的气力输送风网吸风粉（XF1&XF2）、面粉后处理风网的吸风细粉(XF3)和相应小麦磨制的面粉(F)的理化特性、粉质特性、糊化特性等进行测试分析及激光粒度分析、扫描电镜观察、蛋白组分及电泳分析等，探讨了不同工序吸风细粉的基础特性以及原料变化对吸风细粉品质特性的影响，结果如下：（1）主要理化特性指标以及粉质特性、糊化特性的实验结果显示：XF1、XF2和XF3与F的品质特性差异较大，XF3与F的品质特性较为接近，其差异相对较小。不同生产线的吸风细粉和小麦粉的上述指标呈现相近的变化趋势。（2）不同工序吸风细粉和小麦粉的清蛋白和球蛋白含量相差不大，而醇溶蛋白和麦谷蛋白的含量却相差较大，说明吸风细粉中蛋白含量的增加主要来自于胚乳蛋白。加工原料的变化对吸风细粉的组成有一定的影响，软质小麦吸风细粉的HMW-GS的种类比硬麦和中硬麦对应吸风细粉的HMW-GS种类少。（3）XF1、XF2的粒度小于XF3及F的粒度。电镜扫描显示：小麦粉主要是由破碎的胚乳颗粒、粒径在10~25μm的A淀粉和少量的小颗粒淀粉组成的，分散性较好；而气力输送吸风细粉主要是由一些粒径在2~5μm的B淀粉和蛋白质基质碎片组成的，颗粒与颗粒之间排列紧凑，分散性较差。（4）淀粉颗粒的电镜扫描显示：F中大颗粒A淀粉所占比重较高，XF3中小粒淀粉比例有所增加，而XF1、XF2中小粒淀粉所占比重较高。综合其品质指标的差异，可以看出吸风细粉与小麦粉品质特性的差异不仅仅表现在蛋白差异上，淀粉的组成、含量及特性也是造成这种差异的主要因素。（5）同一生产线中，以XF2的萨琪玛制品品质最好，其次XF1，XF3的萨琪玛制品的品质略好于F的萨琪玛制品品质，但远远低于XF1、XF2的萨琪玛制品品质。相比硬麦和软麦的吸风细粉，中硬麦的吸风细粉制作的萨琪玛制品品质更好。