茶叶香气品质是决定茶叶品质好坏的重要因子之一,对茶叶风味、等级评定以及大众消费导向等都具有十分重要的作用。湖南红茶香气品质特征及其物质基础尚不清楚,阻碍着湖南红茶产品质量的进一步提升。本文利用感官评价结合香气成分分析与多元统计分析,研究了不同品种、不同原料嫩度的湖南红茶香气品质特点和香气物质组成,并探讨了创新工艺加工湖南红茶的香气品质形成机理。取得的主要研究结论如下:1.对191个不同等级湖南地区红茶样品进行感官品质分析发现:不同茶树品种和嫩度等级红茶品质存在差异;湖南良种红茶外形细秀且多显毫、匀整,群体品种红茶大多滋味丰富,外省良种红茶则汤香明显;湖南红茶综合品质随着嫩度等级降低而呈下降趋势,香气由嫩甜香向花香或甜(蜜)香转变;花蜜香、甘鲜味是湖南红茶主要品质特点。2.采用HS-SPME-GC-MS结合感官评价、香气活度值(Odouractivityvalue,OAV)和最小二乘回归法(PLS),分析湖南红茶的主要香气成分组成特征为:香叶醇、苯乙醇、苯乙醛、芳樟醇等10种香气成分含量高,是湖南红茶中的主体香气物质;香叶醇、芳樟醇、壬醛、苯乙醛、己醛等24种香气成分OAV值大于1,是湖南红茶香气的主要活性香气成分;壬醛、反式橙花叔醇与花香分属香气强度相关度较高,苯甲醇和苯乙醇与甜香分属香气强度相关度较高,是构成湖南红茶“花蜜香”特征的主要香气物质。3.对湖南主推茶树良种、群体品种、乌龙茶品种进行了感官品质评价和香气成分分析,结果表明:湖南小叶良种红茶与乌龙茶品种红茶的香气物质组成存在明显差异,苯乙醇、橙花醇、雪松醇、橙花醛、香叶酸是小叶良种的特征性香气成分;己酸叶醇酯、(E)-β-罗勒烯、月桂烯、β-紫罗兰酮、壬醛、苯乙腈、吲哚是乌龙茶品种红茶特征性香气成分,且两类别品种红茶成分相似率低。4.对湖南红茶标准样品、群体品种以及湖南良种不同嫩度级别红茶样品进行了感官品质评价和香气成分分析,结果表明:不同嫩度级别红茶有相同变化趋势,醇类物质百分占比随着嫩度等级降低而下降,醛类和酮类物质绝对含量和百分占比均随等级降低而增加,碳氢化合物在三组样本中均为特级含量最高,而酯类化合物则在不同样本间存在差异。进一步分析发现,特级样茶中呈现出馥郁高长的鲜甜香是由于醇类含量占比最高所致,一级茶样因醇类、醛类、酮类和酯类含量均为居中水平,大多表现出纯正较浓的甜香,而二级茶样则在样本间存在较大差异,如样品中碳氢化合物和酯类化合物占比较高(标准二级样中),其花香明显,若其占比较低(良种和群体中)则表现为甜香纯正。5.采用综合萎凋的创新工艺是湖南红茶花蜜香形成的重要途径,对创新工艺各工序主要香气成分和酶活性动态变化进行了分析,探究了湖南红茶花蜜香及青气形成机制。加工过程中香气物质总量、醇类、醛类、酯类、酮类香气物质含量分别呈“Λ”、“Λ”、“N”、“M”、“N”的变化趋势;其中2-己烯醛和己醛是主要“青气”呈香物质,癸醛和香叶醇是主要“甜香”呈香物质,芳樟醇、β-紫罗酮、反式橙花叔醇、橙花醇、橙花醛是主要“花香”呈香物质;β-葡萄糖苷酶和多酚氧化酶在各工序中活性变化促使青气、花香、甜香属性的物质增加或减少,使得在制品香气发生改变,最终呈现出成品的花蜜香。