天然黑木耳多糖由于分子量大,黏度高、水溶性差,不利于生物吸收入体内发挥功能活性,严重制约了黑木耳多糖的进一步应用。研究表明,降解处理制备低分子量多糖,可以解决以上问题。微波是一种高效加工技术,具有提高选择性、加快反应速度和提高产品收率等特点。H₂O₂是一种高效清洁氧化剂,常被用于与物理技术协同降解,研究证明,对降解效果具有显著促进作用。因此本论文以微波与H₂O₂协同为降解技术,进行黑木耳多糖降解工艺研究,并分析降解处理对黑木耳多糖抗氧化活性和流变性质的影响,为微波与H₂O₂协同技术降解制备低聚黑木耳多糖提供试验基础。（1）以微波功率、处理时间、H₂O₂浓度、多糖浓度作为影响因素,进行降解工艺研究,响应面模型设计得出最优降解工艺条件。试验结果表明,H₂O₂浓度、处理时间、微波功率与降解效果均呈正相关关系;多糖浓度与降解效果呈负相关关系。最优降解工艺条件为:H₂O₂浓度2.0%、处理时间18min、微波功率700W,多糖降解率最高达91.09%。（2）在不同H₂O₂浓度、微波功率、处理时间条件下,制备黑木耳多糖降解产物,研究黑木耳多糖降解产物的抗氧化能力。试验结果表明,当处理时间为18min、H₂O₂浓度为2.0%、微波功率为700W时,黑木耳多糖降解产物的DPPH自由基清除能力为51.02%,比黑木耳原多糖清除率提高了29.58%;还原能力的吸光值为0.68,提高了0.44;羟自由基清除能力为67%,提高了47%。H₂O₂浓度、微波功率、处理时间对黑木耳多糖抗氧化能力的促进效果均呈正相关关系。（3）在不同H₂O₂浓度、微波功率、处理时间条件下,制备所得黑木耳多糖降解产物,分析降解条件对黑木耳多糖稳态流变学特性的影响。试验结果表明,黑木耳多糖水溶液表现为典型的非牛顿假塑性流体特征,降解使黑木耳多糖表观粘度降低,随处理时间、微波功率和H₂O₂浓度增加,表观粘度随之降低;并且随着剪切速率的增大,剪切稀化现象更加明显,其中表观粘度变化最大条件为处理时间18min、微波功率700W、H₂O₂浓度2.0%。（4）在不同H₂O₂浓度、微波功率、处理时间条件下,制备所得黑木耳多糖降解产物,分析降解条件对黑木耳多糖动态流变学特性的影响。试验结果表明,经过降解处理后,G′随角频率增大而增大,且趋势逐渐减缓,溶液弹性降低;G″随角频率增大而增大,且趋势逐渐减缓,溶液粘性降低;随着角频率的增大,tanδ值逐渐趋近于tanδ<1。降解使黑木耳多糖由弹性凝胶转变为稀溶液,其变化趋势与处理时间、微波功率、H₂O₂浓度高度相关。