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近年来,越来越多的人们开始关注活性食品包装,其中的抗菌包装即是将抗菌剂加入包装材料中,达到延长食品货架期的目的的一种活性包装。聚乙烯醇(简称PVA)是一种水溶性的高分子聚合物,其制成的包装薄膜具有高阻隔性,无毒,环保的特性。本论文以聚乙烯醇为成膜基体,壳聚糖季铵盐,茶多酚,丙酸钙,对羟基苯甲酸乙酯为抗菌剂进行研究。首先通过研究不同浓度丙酸钙改性的抗菌聚乙烯醇薄膜的包装性能;其次研究了壳聚糖季铵盐,茶多酚,壳聚糖季铵盐联合茶多酚,丙酸钙联合对羟基苯甲酸乙酯制成的抗菌聚乙烯醇薄膜的包装性能;最后应用在鳊鱼的冷藏保鲜研究以及鲜切山药的保鲜中。观察使用改性抗菌聚乙烯醇薄膜包装的实验组和对照组的保鲜效果差异。主要研究结论如下:(1)研究经(0~2.5g/100m L)丙酸钙改性后的聚乙烯醇包装薄膜的各项包装性能和抗菌性能,结果发现,丙酸钙与聚乙烯醇薄膜相容性好,有良好的耐热性,丙酸钙的添加增加了薄膜的抗拉强度,降低了薄膜的断裂伸长率,影响了其光学性能,增加了薄膜的水蒸气透过系数、溶胀率和溶解率,提高了薄膜的热封温度。添加量为2.5g/100m L的丙酸钙改性薄膜对蜡样芽孢杆菌、大肠杆菌、米曲霉菌产生了一定的抑菌效果。经丙酸钙改性后的聚乙烯醇薄膜有良好的包装性能和一定的抑菌性,可以作为一种新型的食品内包装材料。(2)以聚乙烯醇(PVA)为基膜,添加了壳聚糖季铵盐,茶多酚,丙酸钙/对羟基苯甲酸乙酯几种抗菌剂制备成改性抗菌PVA薄膜。研究结果表明加入2g/100m L壳聚糖季铵盐,0.5g/100m L茶多酚,2g/100m L壳聚糖季铵盐联合0.5g/100m L茶多酚,1.5g/100m L丙酸钙联合0.5g/100m L对羟基苯甲酸乙酯均不同程度减小了PVA薄膜的断裂伸长率;加入0.5g/100m L茶多酚减小了薄膜的抗拉强度,其他组别的抗拉强度则有所提高;所有抗菌剂均增加了薄膜的摩擦系数,雾度,降低了其透光率;提高了薄膜的水蒸气透过系数和溶胀率,溶解率;改变了PVA薄膜的颜色;几种改性抗菌PVA薄膜均对金黄色葡萄球菌,大肠杆菌,蜡样芽胞杆菌产生了较好的抑菌效果,0.5g/100m L茶多酚,0.5g/100m L茶多酚联合2g/100m L季铵盐壳聚糖组的薄膜具有一定的抗氧化能力。经研究,改性PVA薄膜具有较好的包装性能和抑菌性,可以做为一种新型的食品包装薄膜。(3)分别加入2 g/100 m L壳聚糖季铵盐、0.5 g/100 m L茶多酚、2.5 g/100 m L丙酸钙、0.5 g/100 m L对羟基苯甲酸乙酯联合1.5 g/100 m L丙酸钙做为抗菌剂,制得的聚乙烯醇抗菌包装薄膜,在冷藏(4±1)℃条件下对鳊鱼鱼肉进行包装保鲜。选择持水率、p H值、白度值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid TBA)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen TVB-N))值、菌落总数、质构指标、感官评定对保鲜效果进行评价。结果表明:添加0.5 g/100 m L茶多酚和添加0.5 g/100 m L对羟基苯甲酸乙酯联合1.5 g/100 m L丙酸钙的聚乙烯醇保鲜薄膜对(4±1)℃鳊鱼具有最佳的保鲜效果。(4)分别使用上述几种改性抗菌薄膜包装保鲜鲜切山药,在室温下保藏10天,观察山药的品质变化,选择山药的失重率,相对电导率,MDA,菌落总数,TA,TSS,感官评分,色泽,PPO作为评价标准。结果表明:添加0.5g/100 m L对羟基苯甲酸乙酯联合1.5g/100 m L丙酸钙以及0.5g/100m L茶多酚的聚乙烯醇薄膜对鲜切山药保鲜的效果最好。