我国食用大豆已有上千年历史,大豆含有大量优质蛋白质、维生素以及多种功能成分。大豆制品种类繁多,其主流产品是非发酵豆制品。非发酵豆制品由于含有丰富的蛋白质而有益于腐败菌良好的生长,除常见豆制品腐败菌外还含有耐热细菌,从而导致其易腐败变质,货架期短。本研究主要分析非发酵豆制品中的耐热细菌,然后分析豆制品中各因子(主要是凝固条件,包括凝固剂和大豆蛋白浓度)对耐热细菌的影响作用,确定了不同生产工艺。试验主要得到以下结论：1.非发酵豆制品中耐热细菌的分离鉴定：首先采用微生物分离纯化技术从已变质的非发酵豆制品(湖南仁仔下饭菜食品有限公司提供)中分离出19株腐败菌,通过耐热性试验(115℃/10min)确定其中的3株为耐热细菌。对分离出的3株耐热细菌进行生理生化鉴定和分子生物学鉴定,确定为芽孢杆菌属中的枯草芽孢杆菌(Bacillus subl ilis)。2.非发酵豆制品的凝固条件对耐热细菌的影响：(1)分别使用硫酸钙(3%)、氯化镁(2.5%)、葡萄糖酸-6-内酯(3%)、谷氨酰胺转氨酶(1%)作为凝固剂,通过比对经过热处理后耐热细菌的残存率,分析不同浓度凝固剂对细菌的影响。结果表明,相对其他凝固剂,盐类凝固剂在一定浓度下能够显著降低耐热细菌的耐热性能。(2)分别使用大豆：水为1：4、1：5、1：6、1：7和1：8浓度的豆浆,比对热处理后耐热细菌的残存率,分析不同浓度大豆蛋白对细菌的影响。结果表明,适当降低豆腐凝固时的蛋白质浓度,能够降低细菌的耐热性能。3.非发酵豆制品最佳生产工艺的确定：根据Box-Behnken的中心组合实验设计原理,使用Minitab14数据统计分析软件,采用4因素3水平的响应曲面分析法,对非发酵豆制品的生产工艺进行优化。以细菌的耐热性和非发酵豆制品的质构特性(硬度和弹性),确定非发酵豆制品的最佳凝固条件为硫酸酸钙1.2%、氯化镁0.67%和石膏1.4%(复合添加),豆浆浓度1：7。结合细菌生长状况和非发酵豆制品感官性状,确定非发酵豆制品(香干)的最佳杀菌工艺为112℃/10min.