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金针菇(Flammulina velutipes)子实体组织脆嫩、含水量高、营养丰富,采后呼吸作用强烈,极易受微生物的侵染发生腐败变质,降低营养价值,使金针菇子实体的货架期缩短。因此,明确采后金针菇贮藏过程中优势致腐菌的种类、以及快速预测金针菇子实体的货架期,对金针菇采后品质控制具有重要现实意义。本研究通过分离纯化以及返接验证,鉴定了不同贮藏温度下金针菇优势腐败细菌的种类;通过动态测定不同温度下金针菇感官品质以及理化品质的变化,分析了温度对金针菇子实体货架品质的影响。基于理化品质指标的变化采用动力学模型结合Arrhenius方程建立了品质劣变货架期预测模型;基于不同贮藏温度下金针菇细菌菌落总数的变化采用Gompertz模型和Belehradek方程建立金针菇腐败微生物的生长趋势及货架期预测模型,以期为采后金针菇贮藏流通过程中微生物防治及货架期预测提供理论依据和参考。本研究取得的主要结果如下:1.明确了不同温度下金针菇采后贮藏过程中细菌的数量变化情况和优势腐败细菌的种类及致腐能力。结果表明,低温能够抑制不同温度下金针菇贮藏过程中细菌的生长繁殖;通过腐败菌返接试验及16S rDNA测序分析,鉴定结果及致腐能力为:4℃下的优势腐败细菌及致腐能力为美洲爱文菌(Ewingella americana)>食奎尼酸沙雷氏菌(Serratia quinivorans);15℃下的优势腐败细菌及致腐能力为美洲爱文菌(Ewingella americana)>沙福芽孢杆菌(Bacillus safensis)>食奎尼酸沙雷氏菌(Serratia quinivorans);25℃下的优势腐败细菌及致腐能力为美洲爱文菌(Ewingella americana)>沙福芽孢杆菌(Bacillus safensis)>路德维希肠杆菌(Enterobacter ludwigii)。2.研究了金针菇在不同货架贮藏温度下感官品质及理化品质的变化情况。结果表明,不同货架温度贮藏条件下,低温能够抑制采后金针菇子实体的感官品质的劣变,延缓了可溶性蛋白、可溶性固形物等营养物质的散失,降低了金针菇子实体的失重,防止了微生物的侵染,延缓了病情指数及腐烂指数的上升;抑制了细胞内多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的活性,延缓了子实体褐变度和丙二醛含量的上升,防止了细胞膜脂的过氧化。3.建立了基于品质指标的品质劣变动力学模型以及货架期预测模型。结果表明,失重率、腐烂指数、白度值、褐变度、可溶性蛋白含量、可溶性固形物含量可以作为模型建立的关键品质因子,所建立的动力学模型及Arrhenius方程拟合系数R~2平均值均在0.90之上,货架期预测模型误差均在±10%之内,所建立的模型能够精确地预测采后4-25℃温度范围内品质劣变的情况以及剩余货架期的情况,其中以可溶性固形物含量建立的货架期模型预测精度最高。4.建立了基于细菌菌落总数的微生物生长趋势及货架期预测模型。所建立的微生物生长一级模型不同货架贮藏温度下的拟合系数均在0.90以上,偏差度B_f和准确度A_f都接近1,能够很好地预测不同温度下细菌生长的趋势;所建立的微生物生长二级模型拟合系数均在0.90以上,预测值和实测值的残差值均小于0.1,能够准确反映环境温度对细菌生长一级模型参数的影响情况;货架期预测误差在10%之内,所建立的模型能够准确地预测4-25℃范围内实际贮藏过程中采后金针菇子实体的贮藏货架期。综上所述,金针菇在采后贮藏过程中容易受到美洲爱文菌(Ewingella americana)等肠杆菌的侵染而发生腐败变质,低温可以明显的抑制细菌的生长繁殖,维持一定的感官品质和理化品质,所建立的模型预测精度较高,能够很好地预测4-25℃范围内采后金针菇的品质劣变情况和剩余货架期。