大豆分离蛋白是大豆蛋白最为精致的形式，营养价值极高，拥有蛋白质的各种功能性质，作为食品添加剂应用到食品工业中，可提高食品的营养价值，还能改善食品的品质。对大豆分离蛋白进行改性，可以使其在特定的食品加工中发挥更好的作用。本文利用基因工程技术，以茂原链霉菌总DNA为模板扩增TGase目的基因构建基因工程菌使其在大肠杆菌中得到表达，确定了最优表达时间和温度为25℃和5h，再通过发酵技术获得TGase。单因素实验分析得到的TGase改性SPI凝胶性的最佳工艺参数分别为酶浓度40%、pH9、时间3h、底物浓度12%、温度30℃，设计正交旋转组合实验和响应面分析得到的TGase改性SPI凝胶性的最佳工艺条件为酶浓度为48.40%、pH为8.46、底物浓度为9.95%，此时测得大豆分离蛋白凝胶性10.12。将不同浓度的凝胶型SPI添加到猪肉肠中研究其对猪肉肠品质的影响，经质构仪分析，凝胶型SPI对猪肉肠的硬度、咀嚼性、弹性和内聚性伴随添加SPI浓度的增加呈现先增大再减小的现象，添加6%的SPI浓度的猪肉肠质构特性最佳，对其得率测定，在SPI浓度为8%时，猪肉肠得率与添加淀粉的得率接近，且添加SPI浓度增加，猪肉肠得率增大，对添加不同浓度SPI的猪肉肠进行感官评定，在添加量为6%时感官评定效果最佳。